Kuhajmo S Sestro Nikolino

Poslušalka je prosila sestro Nikolino za recept za izdelavo številk iz testa, ki jih vidimo ob različnih praznovanjih in jubilejih. Gre za kvašeno testo. Potrebujemo: ½ kg moke, 2 dag kvasa (lahko še malo manj), sol, 1-2 rumenjaka, malo sladkorja, 5 dag maščobe (mešanica masla in olja), mleko, ki ga prilivamo po občutku, da dobimo bolj gosto testo. Dobro ga moramo pregnesti. Po vzhajanju oblikujemo dolge, za prst debele svaljke in nato jih spletemo v kite. To položimo na pekač, na katerem je peki papir in nato previdno pomažemo z raztepenim jajcem. Če pa bi radi naredili številko ali drug vzorec, ki ga bomo položili na kruh, pa naredimo maso iz moke in vode. 

Vampe, domače ali kupljene, najprej očistimo in jih dobro prekuhamo, da so mehki. Ohlajene narežemo na tanke, kratke trakove. Nato na maščobi (če imamo lahko tudi na (domači) hamburški slanini ali zaseki) prepražimo narezano čebulo ter ko je dobro prepraženo, še narezane vampe. Lahko dodamo malo paradižnika, poprašimo z moko in zalijemo s tekočino ter pokuhamo. Po okusu jih solimo. K vampom lahko ponudimo kruh, polento, žgance, kuhan krompir, kruhove cmoke. To je kot glavna jed, podobna golažu. Lahko celo hkrati pripravimo golaž in vampe in si vsak vzame malo enega in malo drugega.

Na nekaterih naših vrtovih že lepo cvetijo bezgovi grmi. Cvetove lahko posušimo in jih uporabimo pri pripravi čajev, koristne so tudi bezgove jagode. Iz cvetov pa osvežilne pijače pripravljamo tudi v tem spomladanskem času - šabeso ali pa sirup. Slednji je bolj trajen in ga redčimo z vodo. Potrebujemo 30-35 cvetov, peclje jim odrežemo ter po potrebi očistimo. 3 litre vode prevremo in ohladimo. V to namočimo cvetove. Dodamo tudi 1-3 limone in to stoji na hladnem, pokrito s prtičem vsaj 24 ur. Nato prevremo in ohladimo 1 liter sladkane vode (1 kg sladkorja). Dodamo še citronko (20-25 g). V to dolijemo odcejeno tekočino od bezgovih cvetov. Premešamo in nalijemo v plastenke ali steklenice in postavimo v hladilnik (če imamo prostor, lahko tudi v zamrzovalnik). Šabesa bo dobra, dokler tekočina ne bo zavrela. Če pa želimo pripraviti sirup, dodamo še več sladkorja, ki ga karameliziramo, zalijemo z vodo in pripravljamo po istem postopku.

Poslušalec je sestro Nikolino prosil za pomoč pri pripravi carskega praženca. Potrebujemo 3 jajca, ¾ l mleka, 1 žlica soli, 2 ½ dl moke, sol. Rumenjake, sol in mleko zmiksamo. Nato dodamo moko. Dobiti moramo gostejšo zmes, kot za palačinke. Na koncu dodamo sneg, ki ga solimo in nato nežno, rahlo zamešamo. Postopek lahko poenostavimo, da v mleko zamešamo cela jajca ... Praženec bo bolj rahel, če bomo dodali tudi kakšno žlico piva ali radenske (če imamo odprto). Dobro bo tudi, če masa pol ure počiva. Takrat se bo tudi videla prava gostota in lahko še dodamo malo tekočine. Polovico mase vlijemo v posodo, kjer smo prej pogreli olje. Najlepše se peče v kakšni litoželezni ponvi. Nato to obračamo in trgamo. Veliko koščkov izberemo po okusu in željah. Jed sladkamo z marmelado ali sladkorjem (kristalni ali v prahu ali pa z medom), lahko pa zraven ponudimo čežano ali kompot. Lahko pripravimo pečenjak brez sladkorja in zraven ponudimo skledo solate ali pa ga postrežemo po enolončnici ali drugi kremi juhi.  

Kako pripraviti brezglutenske kroglice za juho, je zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina ji je svetovala, naj to v moko, pšenični zdrob  ali drobtine zameša jajce. Ko se to napne, naj z majhno žlico oblikuje kroglice in jih zakuha v juho. Mirno naj vrejo. T.i. zlate kroglice pa se delajo iz srednje gostega omletnega testa. Potrebujemo 1 jajce, 3-4 žlice mleka in 2 žlici moke. Maso skozi luknjičavo cedilo spustimo v vroče olje. Ocvrte kroglice pobiramo na peki papir in nato postopek ponovimo. To je postopek, ki zahteva več poznosti, zato se ga lotimo posebej, ne ob pripravljanju kosila.  

To je zelo sezonska juha, ki jo lahko pripravimo kot kremno. Lahko vključimo še kakšno drugo zelenjavo, kot je na primer korenček, kakšno rezino zelene ali imamo v skrinji malo blanširane kolerabice, kakšen krompir. Šparglje očistimo, tanko olupimo, glavico odrežemo, ostalo narežemo. Na malo maščobe pražimo čebulo, nato dodamo narezan korenček in krompir ter narezane šparglje. Posolimo in prilijemo tekočino (vodo ali ostanek kakšne druge juhe). Ko je zelenjava mehka, odstranimo vršičke in juho s paličnim mešalnikom zmiksamo. Po želji dodamo še poper in kakšno vejico peteršilja. Juho izboljša žlica kisle smetane. Če je preredka, v juho zakuhamo žlico pirine moke z dvema žlicama jogurta. Na koncu ne pozabimo v juho dati vršičkov. Zraven lahko ponudimo popečene kruhove kocke ali pa zlate kroglice. Če imamo veliko špargljev, jo lahko pripravimo brez dodatka druge zelenjave. Če želimo pripravljati bolj dietno juho, dajmo šparglje kuhat v vrelo vodo in ko je kuhana, jo takoj odstavimo, ne vre daljši čas.  

Poslušalki je od velikonočnega žegna ostalo še nekaj mesa. Kako ga lahko uporabi, kaj naj pripravi? Sestra Nikolina odgovarja, da lahko to meso zmelje in ga uporabi za mesni nadev. S tem nadeva palačinke in jih potem popeče.  K mesu doda še kakšno jajce, peteršilj in česen ali pa čemaž, mogoče kako žlico majoneze ali nožev vrh gorčice. To popečemo, jih prelijemo z jajčnim mlekom. Zraven lahko ponudimo še solato. Sesekljano šunko lahko dodamo pire krompirju. Uporabimo jo lahko za pico. Lahko se naredi tudi nadev za žlikrofe. Oglasila se je poslušalka, ki pripravlja pasulj.  

Poslušalka pripravlja pecivo po receptu sestre Nikoline. Je zelo enostavno in dobro. Težavo ji povzroča sadje, recimo sveže borovnice, ki vedno pade na dno. Sestra ji je svetovala, naj sveže sadje najprej povalja v sladkorju v prahu ali pa celo v moki, če ima mehko testo. Sestra Nikolina da na pekač najprej polovico testa, nato potrese sadje, nato pa še polovico testa. Uporabi lahko zmrznjene borovnice, jagod pa ne, ker so premokre potem. 

Kako porabiti veliko količino beljakov, ki ostaja pri peki potic, je zanimalo poslušalko. Dodala je, da za španske vetrce in torto Pavlovo ni preveč navdušena. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da ostanek beljakov lahko takoj damo v zamrzovalnik in jih kasneje uporabimo ali pa še sveče uporabimo pri različnih jedeh. Recimo ko peče palačinke, lahko testo doda kakšen beljak. Ali pa iz več beljakov naredi sneg in ga doda šmornu. Enako beljake porabi v bešamelu za narastke (cvetačni, brokolijev ...). Ena od možnosti je, da beljake razžvrklja in jih da na praženo čebulo. To bo dobra jed za zajtrk. Lahko jih doda tudi testeninam.  Poslušalka je spomnila na beljakov kolač. Na en beljak damo 3 dag moke in 3 dag sladkorja, stopljeno maslo, rozine, orehi, čokolada ... Sestra Nikolina pa za beljakov kruh beljake stehta in doda isto težo moke in sladkorja, pecilni prašek, limonino lupino. V sneg doda kakav ali čokolado v prahu. Slednjo zameša kar v moko. Doda še narezano suho sadje: brusnice, marelice, suhe slive, r

Potica ne sme manjkati pri žegnu jedi za veliko noč. Sestro Nikolino smo vprašali, na kaj biti pozoren pri pripravi testa. Prvi nasvet je bil, da si pravočasno pripravimo vse sestavine – najbolje že zvečer, da niso do zadnjega v hladilniku. Potem moramo paziti, da sestavljamo po receptu. Pomembno je, da testo dobro pregnetemo. Ker med tem postaja trdo, lahko po potrebi prilijemo še kakšno žlico mleka. Če gnetemo prekratek čas, ne dobimo prave trdote in potem imamo testo, ki počasi vzhaja in poka. Pri gnetenju se mora ločiti od sklede pa tudi od rok. Če je še zelo mehko in se drži rok, dodamo ščepec oziroma žlico moke in še malo pognetemo. Nato mora testo dovolj časa vzhajati – uro in pol in pri tem ga bo še enkrat več. Če nadev še ni do konca pripravljen, testo še malo pognetemo. Da je dovolj vzhajano, preverimo tako, da gremo s prstom v testo in se mora lepo dvigniti. Razvaljamo ga po pomokanem prtu, in sicer enakomerno, tanko. Če pri valjanju nastanejo debeli robovi, jih s koleščkom odrežemo in naredimo kak

Poslušalka je prosila za recept za brezglutensko potico. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da sicer iz te moke dela tudi kruh in tako se jo uporabi tudi za potico. Mogoče potica ne bo tako mehka, kot iz bele moke, drugačno bo tudi vzhajanje, razvaljati mora z občutkom. Brezglutenska moka je namreč bolj lepljiva. Zato naj tudi prilagodi nadev, pri zavijanju pa naj si pomaga s prtom. Lahko pa jo razvalja kar na peki papirju. Ker se testo prijema rok, naj bodo le te mokre. Uporabi naj toliko sladkorja, kolikor lahko, a sladkor daje barvo potici in njeni skorji. Pečemo kot običajno pri 190 stopinjah. Poslušalka Anamarija pa je povedala, da pripravlja potico iz ½ kg brezglutenske moke (uporablja Schärovo moko), doda še ½ litra mleka, 1,5 dag kvasa, 1 žličko soli, 5 dag masla, 2 rumenjaka, vanilin sladkor, 1 žlico sladkorja. Naredi jo kot običajno potico. Mogoče je testo malenkost mehkejše in se ti na začetku zdi, da ne bo nič iz tega nastalo.  A če dobro umesimo in dobro vzhaja, bo nastal dober izdelek, ki se

Koliko ješprenja potrebujemo, če želimo pripraviti enolončnico za 4 osebe - ga damo najprej kuhat v vodo, ali ga najprej popražimo, zanima poslušalca. Sestra Nikolina odgovarja: pripravimo vsaj 4 –5 dag ješprenja na osebo. Najprej ga namočimo in ga potem v isti vodi zavremo in kuhamo 3-5 minut. Vodo odlijemo in zalijemo s svežo vročo vodo. Ko zavre, pridamo narezano zelenjavo: korenček, cvetačo, grah, fižol, papriko ... Jed bo še okusnejša, če bomo zraven dali kuhat kakšno mesnino (npr. kračo, kranjsko klobaso) ali pa obreznine, ki ostanejo od rezanja prekajenega mesa. To mesnino lahko potem uporabimo tudi zakaj drugega (za malico). Če bomo jed pojedli isti dan, lahko dodamo tudi kakšen krompir.  

Kako bi iz čebule, ki zdaj zelo poganja, pripravili juh, sprašuje poslušalec. Sestra Nikolina mu je svetovala, naj za šest oseb pripravi liter in pol do dva litra vode. Potrebujemo tri srednje velike čebule (15-20 dag). Narežemo jih in solimo. Prilijemo malo vodo, da se najprej pokuha, nato pa se na maščobi začne pražit, da dobi barvo, da da okus in potem lahko še pridamo malo krompirja, malo korenčka ... Zalijemo, da sa dobro skuha, zmiksamo, po okusu solimo. Okus izboljšamo s kislo smetano. Še več čebule bomo potrebovali, če se bomo lotili pripravljanja golaža.  

Testo za lazanjo lahko naredimo sami, svetuje sestra Nikolina, in sicer zamesimo tako kot za rezančno testo, potem ga pa s pomočjo strojčka za rezance razvaljamo široke pramene (na največjo možno širino). Odlagamo jih na rahlo pomokano desko ali pa kar takoj v pekač. V tem primeru je še rahlo vlažno in se zelo lepo dela. Paziti moramo, da naredimo bolj sočni nadev (mesni ali zelenjavni), ker testo ni kuhano in porabi več vlage. Na vrhu lazanjo prekrijemo z bešamelom in potresemo s sirom.

Poslušalka je vprašala sestro Nikolino, če lahko potico pripravi zvečer, speče pa jo potem zjutraj. Sestra ji je odgovorila, da naj jo čez noč da v hladen prostor (shramba, hladilnik) in pokrije. Se pa na ta način dela tudi t.i. hladna potica, za katero moramo pripraviti krhko kvašeno testo. Temperatura pečice, v kateri bo potica čez noč, ne sme presegati 30 stopinj Celzija. Da je dovolj vzhajana, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v potico in jamica se mora rahlo dvigovati. Nato potico vzamemo iz pečice in jo ogrejemo na 150 stopinj ter potico vrnemo ter spečemo.  

Oglasil se je poslušalec iz Tuhinjske doline, kjer je zdaj čemaža v izobilju - seveda pravi, da je potrebna previdnost pri nabiranju. Zanima pa ga, kaj vse lahko iz njega pripravi. Sestra Nikolina pravi, da bomo največ ohranili, če ga uporabimo svežega. Krompirjeva solata s svežim čemažem je dobra, pa tudi v raznih solatah se poda. Ali pa sveže narezan v juhi. Sicer pa kot delamo s špinačo - očiščen čemaž damo v vrelo vodo, pustimo minuto ali dve in ga nato narežemo ali damo v mikser. Takega lahko dodamo v krompirjevo juho: krompir skuhamo, stlačimo in dodamo zmiksan čemaž. Okus obogatimo s kakšno žlico kisle smetane. Lahko pripravimo tudi zavitek s čemaževim nadevom (potrebujemo še jajca in smetano). Za konzerviranje pa čemaž operemo in posušimo. Naložimo ga v multipraktik, solimo in dodamo malo olivnega olja. Zmiksamo in naložimo v kozarčke. Hranimo jih v hladilniku. Tako pripravljen čemaž bo prišel prav namesto česna pri različnih jedeh. 

Ali je regrat uporaben samo za solato, ali ga lahko uporabimo še na kakšen drug način, smo vprašali sestro Nikolino. Najbolj koristno je, če naredimo solato, je odgovorila. Tako ohranimo rudnine in vitamine. Lahko pa ga pripravimo v drugih jedeh, kot pripravljamo špinačo, koprive in podobno. Za solate ga operemo, odcedimo, tudi narežemo ter zabelimo. Najbolj običajne so marinade (sol, kis, olje), zelo se poda s kuhanim krompirjem (dodamo mlačnega) ali z narezanim kuhanim jajcem ali ga zabelimo z vročimi ocvirki ali zaseko. Za uporabo v drugih jedeh ga kratko zblanširamo,  narežemo in pripravimo bodisi za juho, omako, narastek ...

Naj se današnji praznik pozna tudi na mizah, se strinja tudi sestra Nikolina in predlaga, da se kosilo začne z dobro juho. Za zakuho so lahko rezanci ali pa domača, sveža ribana kaša ali zdrobovi žličniki  - lahko so z dodano narezano špinačo. Zelo okusno in preprosto ter hitro pripravljeno je pečeno piščančje meso. To so lahko zrezki ali pa kosi s kostjo. Za prilogo je lahko krompir na kateri koli način - odvisno od družine, testenine ali riž. Zelo okusna priloga bo tudi ajdova kaša, še posebej, če jo lahko pripravimo z gobami, ki jih še imamo v skrinji. Kosila ni brez zelenjave. Za solato sestra Nikolina priporoča domač motovilec z vrta ali morda regrat. Da bo praznik res praznik pa pripravimo še sladico, na primer biskvit. Razmerje sestavine je: 1 jajce, 2 žlici sladkorja, 2 žlici olja, 2 žlici moke. Najprej naredimo sneg, dodamo rumenjake, in olje ter moko s pecilnim praškom. Za en pekač naredimo testo iz štirih jajc. V tem primeru potrebujemo pol pecilnega praška. Polovico mase nalijemo na pekač, po

Poslušalka bi rada pripravila vampe na tržaški način, kako se to naredi? Sestra Nikolina odgovarja: vampi morajo očiščeni in skuhani. Kuhamo jih z jušno zelenjavo. Ohlajene odcedimo in narežemo na tanke rezine. Na maščobi, ki ji lahko dodamo tudi narezano hamburško slanino, prepražimo čebulo, dodamo še malo česna in narezane vampe. Dobro prepražimo, zalijemo in zgostimo s paradižnikovo mezgo, kislo smetano in kakšno žličko pirine ali ajdove moke. Solimo, dodamo lovorjev list in poper. Zraven lahko ponudimo krompir, žgance, kruh, solato ... Poslušalka s Primorske je dodala, da naj k vampom dodamo malo belega vina, sesekljan peteršilj in parmezan. 

Poslušalka je sestro Nikolina prosila za nasvet za pripravo sočnih piščančjih prsi. Sestra je povedala, da jih lahko dela v omaki kot piščančje zrezke, lahko naredi obaro ali pa jih prepraži za rižoto ali h kuhanim testeninam. Meso nareže na koščke in soli, po želji doda še poper in pokaplja z olivnim oljem. To lahko stori že zvečer in si s tem pomaga k hitrejši pripravi jedi. Čebulo olupimo in sesekljamo ter damo pražit. Takoj dodamo še narezano meso. Prilijemo nekaj žlic tekočine in nežno dušimo, da meso ostane mehko. Če bomo delali rižoto, lahko dodamo polnozrnat ali navadni glaziran riž ali ajdovo kašo, zalijemo z dvakratno količino vrele vode (lahko uporabimo tudi krompirjevko). Posolimo, dodamo lovorjev list in pokrijemo, da se mirno kuha oziroma brbota. Za zrezke pa meso ustrezno nareže in posoli, nežno popra in doda nekaj kapljic olja. To lahko stori zvečer, naloži v posodo in pokrije.  Naslednji dan jih hitro opeče, da bodo ostali sočni. Ob meso lahko naložimo fino sesekljano čebulico, stisnemo