Kuhajmo S Sestro Nikolino

Potrebujemo: 12 dag masla in 4 rumenjake zmiksamo, dodamo 9 dag sladkorja z vanilin sladkorjem. Naredimo čim bolj rahlo maso. Prilijemo do 2 dl mleka, 2-3 žlice ruma in dodamo 15 dag moke. Če mešamo z mikserjem, dobimo ravno prav gosto zmes, malo bolj gosto, kot za palačinke. Temu dodamo sneg iz 4 beljakov in 9 dag sladkorja ter 15 dag moke s pecilnim praškom. To umešamo z metlico v roki, v dolgih rahlih obratih. Maso razdelimo na pol in v eno polovico dodamo čokoladni prah in žličko kakava. Lahko dodamo tudi malo zmletih orehov ali lešnikov. Maso zlijemo v model in z vilicami premešamo. Ko odstopi od pekača in je lepe barve, je pečeno.

Kako pripraviti dobro žolco, da bi bila privlačna tudi na pogled, je zanimalo našo poslušalko? Sestra Nikolina je povedala, da je to jed, ki sodi v sezono kolino. Potrebujemo različne dele svinjskega in piščančjega mesa: noge, rep, uhelj, bočnik, kost iz členka, piščančje krilo ali hrbet ... To zalijemo z vodo in pristavimo. Ko zavre, dodamo jušno zelenjavo: korenček, peteršiljevo korenino (če imamo spravljeno v skrinji, zasipu ali v žaganju), gomolje zelene, poper, sol, lovorjev list. Zelo dober okus doda čebula, ki jo spečemo na štedilniku na drva. Ko meso odstopa od kosti, juho precedimo in pustimo na toplem, zelenjavo in meso pa ohladimo, narežemo in naložimo v peka. Dodamo lahko tudi narezano kuhano jajce. Prelijemo s precejeno juho, ki ji dodamo še malo kisa (za 2 litra juhe dodamo nekaj žlic kisa). Po potrebi dodamo v močno toplo juho kakšen list želatine, tako bo jed postala prave strukture. Pustimo v kuhinji, da se ohladi in zgosti, nato pa postavimo v hladilnik ali hladno shrambo do naslednjega dne.

Poslušalka je vprašala, zakaj ji čufti velikokrat razpadejo, ko jih kuha - kaj dela narobe? Sestra Nikolina ji je povedala, kako se naredijo čufti. Potrebujemo 60 dag zmletega mesa (vsaj dve vrsti) in 1 rumenjak, ki ga z roko dobro vmesimo ter fino sesekljana pražena čebula. Nato oblikujemo kroglice, ki jih skuhamo v vreli vodi oziroma vreli omaki. Tako bo beljakovina hitro zakrknila in ne bodo razpadale. Lahko pa jih tudi naprej ocvremo ali popečemo na maščobi (v tem primeru dodamo še fino sesekljano svežo čebulo). V tem primeru obogatijo okus omake. V obeh primerih dodamo stisnjen česen, poper, sol in sesekljan peteršilj. Lahko še nožev vrh gorčice.   

Poslušalka je vprašala, koliko dni je uporabna kuhana jota, v kateri je kislo zelje, fižol in krompir, zabeljena je z ocvirki in je v hladilniku? Sestra Nikolina je odgovorila, da je tako joto dobro porabiti v teku enega tedna. Seveda mora biti dobro ohlajena, nato jo šele damo v hladilnik, pogrejemo pa jo toliko, kolikor jo potrebujemo. Za joto potrebujemo tri sestavine: kislo zelje, krompir in fižol ter seveda zabelo. Če je zelje preveč kislo, ga najprej operemo, po potrebi prerežemo ter ga damo kuhat. Posebej skuhamo krompir - lahko so to večji kosi ali pa je narezan na listke. Zelje se kuha 20-30 minut, krompir pa 10 do 12 (odvisno od velikost). Krompir nato stlačimo in zabelimo (s prepraženimi ocvirki, slanino, koščkom krače, suhega mesa) ter dodamo kuhanemu zelju. Lahko dodamo še 2-3 stroke česna. Če je zeljna voda preveč kisla, jo odlijemo in dodamo nekaj čiste juhe. Tudi fižol moramo skuhati. Dobro je, če ga zvečer namočimo v toplo vodo operemo. Lepše se skuha in nabrekne, če ga kuhamo že v

Potrebujemo: 50 dag krompirja, sol, 4 dag masla, 2 žlici olja, 2-3 rumenjake, 20 dag moke, zabela: 4 dag masla, drobtineLahko kuhamo v olupku in čim prej olupimo, stisnemo, da je kremast. Lahko kuhamo olupljenega, prerežemo in solimo v slani vodi. Takoj ga odcedimo ter stlačimo te zabelimo z maslom ter fino premešamo. Dodamo rumenjaka in dobro umešamo. Lahko stoji - 5 minut, pol ure ali tri ure ...Nato dodamo moko, z roko ugnetemo, na pultu naredimo enako velike svaljke, enakomerno narežemo. Skuhamo v vreli slani vodi.

Potrebujemo: 6 zrezkov po 10 dag (belo ali temno meso), sol, poper, vegeta, 2 žlici olivnega olja, 4 dag masla, 2 šalotki, nekaj žlic juhe, 2 stroka česnaZrezke začinimo z mešanico soli, popra in vegete. V ponvi jih na vročem olju opečemo, da meso takoj zakrne. Nato jih vzamemo ven in v isti posodi razpustimo maslo, na njem pa pražimo šalotko. Nalagamo jih eden na drugega. Dodamo še 4 žlice vode ali juhe in pokrito in mirno naj se dušijo in zmehčajo. Če bi kdo rad naredil omako, naj zgosti mesni sok s paradižnikovo mezgo, ki smo ji dodali jogurt in žlico moko ali gobove juhe ali instanta.

To je lahko samostojna, glavna jed s solato, ali pa kot sladka jed s kompotom ali dušenim sadjem.Potrebujemo:Omletno testo: 2-3 jajca, ½ žličke soli in sladkorja, ½ l mleka, 8-9 žlic moke, malo mineralne vode ali pivaNadev: 65 dag skute, sol, 2 jajci, 1 žlica pšeničnega zdroba (ali malo kruhove sredice), kisla smetana, (3 žlice sladkorja, sok in limonina lupina)Preliv: 1 jajce, 1 dl smetane, nekaj žlic mlekaTanko spečemo omlete brez sladkorja.Vmes naredimo nadev.Omlete razstavimo eno poleg druge in enakomerno razdelimo nadev. Sproti namažemo, z leve in desne zagrnemo, zavijemo in naložimo v glineno ali jena posodo, ki jo namažemo z oljem (pekač tudi potresemo z drobtinami). Prelijemo z jajčnim mlekom in pečemo pri 200 °C. Jed je gotova 25 minutah. Prerežemo med palačinkami in palačinke na pol, da se lažje nalaga.

Za nekatere ni kosila brez juhe …Potrebujemo: 30 dag fižola, 12 dag kranjske klobase, 1 korenček, 1 česen, timijan, 1 ½ l vode, majaron, svetlo prežganje: 1 žlica olja, 1 čebulaFižol čim prej namočimo in ga v isti vodi pristavimo. Ko zavre, ga odcedimo in zalijemo s čim bolj toplo, vročo vodo. V juho damo kuhati tudi korenček in kranjsko klobaso. Ko začne vreti, dodamo začimbe in dišavnice, solimo pa proti koncu, da se prej skuha - hitreje se zmehča, če je namočen v mehko in mlačno vodo. Kuhal se bo okoli pol ure, povežemo ga s prepraženo čebulo, ki smo ji dodali paradižnikovo mezgo.Klobaso vzamemo iz juhe in jo narežemo ter vrnemo v juho. Pred tem lahko po želji juho še zmiksamo.Če fižola skuhamo preveč, ga lahko naslednji dan uporabimo v solati.

S. Nikolina je v prejšnji epizodi dejala, da k ajdovim žgancem sodi kislo zelje na tak ali drugačen način. Pozorni poslušalci ste morda ujeli tudi, da lahko poleg žgancev postrežemo gobovo omako. Sliši se odlično, ko jo bomo še znali narediti, bo pa sploh ... Potrebujemo: ½ kg gob, 2 žlici olja, 1 čebulo, 3 stroke česna, sol, poper, 3 dl juhe ali vode, peteršilj, za podmet: 1 lonček kisle smetane, 1 žlica polnozrnate mokeUporabimo lahko sveže ali vložene ali zmrznjene gobe: šampinjone, jurčke, štorovke, lisičke ... Čebulo narežemo in jo damo pražit. Vmes očistimo gobe oz. jih odtalimo na cedilu. Ko je čebula zlato rumena, dodamo gobe ter jih pražimo. Gobji sok pohlapi in gobe se začno pražiti. Zdaj jih posolimo in začinimo. Premešamo in prilijemo juho ali krompirjevo vodo ali vodo in potem dodamo koncentrat. Naredimo redko tekoč podmet in dodamo v vrelo omako. Premešamo. Pride do vrenja, vre naj 2-3 minute, sicer se bo omaka skisala. Odstavimo in po želji potresemo peteršilj.To omako lahko ponudimo k ajd

Potrebujemo: 40 dag ajdove moke (lahko dodamo 10 dag bele moke), 1 žličko soli, 1 l vode, 6 dag zabele.Postopek: V višji lonec nalijemo vodo, solimo in počakamo, da zavre. Vsujemo moko, nič ne mešamo in pokrijemo, da vrelec pride čez moko. V sredino naredimo luknjo z ročajem kuhalnice. Vrelec mora priti čez moko tudi na sredini. Pokrijemo. Kuha se 15 minut. Vmes pripravimo zabelo: v ponvici pogrejemo ocvirke, zaseko ... Žgance odlijemo in vodo zlijemo v skledo. Če želimo drobljive žgance, bolj odcedimo, če želimo malo mokre, pa ne toliko.Premešamo s ploščato kuhalnico, ne pozabimo na robove. Počasi, po žlicah prilivamo žgančevko, da predelamo vso moko. Dodamo razbeljeno maščobo, da zacvrči. Z dvorogelnimi vilicami drobimo. Ker so zabeljena gmota, se bo lepo drobilo.Žgance lahko naredimo iz čiste ajdove moke ali dodamo še malo druge, lahko skuhamo tudi s krompirjem, postopek je povsem enak.Zraven lahko ponudimo obaro, mleko (sladko ali kislo), zelje, gobovo omako … 

Poslušalke prosi za dober recept za goveje zrezke, da bi bili okusni ... Sestra Nikolina ji je odgovorila, da je najboljše krhko meso (kare, hrbet, pljučna ...) Meso naj enakomerno nareže in nežno, z dlanjo potolče in začini s soljo, poprom ter pokaplja z olivnim oljem. Pokrije naj s folijo in naj se marinirajo (lahko tudi čez noč). Z obeh strani naj jih opeče na vroči maščobi, po potrebi kakšnega omake, nato pa na isti maščobi začne pražiti drobno nasekljano čebulo, narezano papriko, 2 stroka česna, prilijem zajemalko juhe ali krompirjeve vode ali vroče vode, dodamo zrezke, ki jih naložimo drug vrh drugega in tako se počasi mehčajo. Po želji lahko dodamo še kakšno začimbo ali naredimo gobovo omako.

Poslušalka je prosila za recept za domač tatarski biftek: kateri kos mesa je najboljši in koliko časa se ga lahko hrani v hladilniku? Sestra Nikolina ji je odgovorila, da je najboljši kos mesa pljučna oz. ribica ali kare, ki je brez vsakih vlaken in kožic. Treba ga je zmleti ali zmiksati. V hladilniku ga lahko hrani (v posodi s čim manj zraka) 3-5 dni. Peter z Laškega nam je zaupal svoj recept. Potrebujemo 16 dag mesa, 2 kavni žlički soli, 1 kavno žličko popra, 1/4 kavne žličke kumine, 1 kavno žličko mlete paprike, 2 kavni žlički limoninega soka, 4 kavne žličke nasekljane čebule, 3 kavne žličke nasekljanih kumaric, 1 kavno žličko nasekljanih kaper, 1/2 kavne žličke nasekljanih sardelnih filetov, 1/4 kavne žličke nasekljanih feferonov, 4 kavne žličke gorčice, 2 kapljici tabasca, 1 brizg konjaka. Meso na drobno nastrgamo ali pa ga zmiksamo v multipraktiku. Meso vzamemo ven in nato v multipraktik damo 2 veliki žlici hladnega olja in 1 rumenjak, nato pa v zgornjem vrstnem redu dodajamo začimbe ter skupaj zme

Poslušalka je vprašala, če je pred mletjem orehov potrebno cela jedrca popariti (in jih potem dobro osušiti, šele potem pa zmleti), da izgubijo grenkobo. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da domačih orehov ni potrebno oprati, kupljene pa operemo v vroči vodi, odcedimo in dobro posušimo v pečici (po kakšni peki). Nato se jih zmelje. Če bomo delali potico iz 60 dag moke, potrebujemo nadev iz 50 dag zmletih orehov. V kozico pristavimo 1/4 l sladke smetane (ali mleka in 10 dag masla) in 10 dag sladkorja (10 dag pa ga bomo dali v sneg) in ko zavre, dodamo 2 žlici belih drobtin ter z metlico mešamo in skuhamo. Dodamo pripravljene orehe ter mešamo s kuhalnico. Ko dobimo suho gmoto, odstavimo ter dodamo cimet, nožev vrh prave kave, vanilin sladkor, limonino lupino, sok cele pomaranče in rum. Dobro umešamo in z metlico v roki umešamo sneg. Če nadev ni dovolj mehak, dodamo malo tople kuhane kave, mleka ali sladke smetane. Biti mora podobno mehak kot testo. Nadev lahko naredimo zjutraj in ga pustimo na toplem ter počaka

Poslušalka sprašuje: zakaj potica ob strani poči in včasih jo potegne na eno stran, kakor da bi se hotela prevrniti? Sestra Nikolina je odgovorila, da mora biti testo primerno mehko, enake mehkobe mora biti tudi nadev, tesno moramo zaviti - ne s prtom, ampak z rokami. Damo v model (če damo na pekač, naj bosta zavitka razmaknjena oz. vmes namažemo z oljem) in nabodemo s tankimi vilicami (tudi ob straneh). Naj vzhaja 75 do 80 minut. Nato jo znova prebodemo, namažemo z jajcem ali samo z beljakom in damo peči v 170 stopinj Celzija v ogreto pečico (preveč ogreta pečica hitro dviga potico in potem poči). Po 20-ih minutah povišamo ali znižamo temperaturo za 10 stopinj, dvignemo v pečici ali pokrijemo. 

Poslušalka ima težave pri pripravi kremnih rezin: “Ko v kuhano kremo - še vročo - vmešam sneg beljakov, krema postane tekoča in se ne strdi. Tudi ko je ohlajena, je tekoča - kot jogurt.” Recept, po katerem dela: 1,5 l mleka, 5 jajc, 20 dkg sladkorja, 4 vrečke vanilijevega pudinga. Rumenjake, puding in polovico sladkorja zmeša, doda 1 dl mleka, preostalo mleko zavre, vanj vlije kremo, meša, da se zgosti. V še vročo kremo vmeša sneg beljakov ... Sestra Nikolina ji je svetovala, naj za to količino mleka uporabi 5 vrečk vanilijevega pudinga ali pa za zgostitev  umeša zvrhano žlico moke. Puding naj vre 2-3 minute, da se škrob zgosti - vmes seveda mešamo. Ko ga odstavimo, dodamo aromo (breskov liker) in sneg (vmešamo polovico sladkorja) in počasi mešamo z metlico v roki.

Poslušalka je spraševala glede rafaelo kock, čokoladnih kroglic in valjanih keksov. Kocke in kroglice so najboljše, če so sveže pripravljene, sicer pa jih poslušalka lahko naredi prej in shrani v dobro zaprti škatli v hladilniku. Ali lahko pri valjanih keksih nekaj moke nadomestimo z grenkim kakavom ali čokoladnim prahom, je še zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da čokoladni prah lahko doda količini moke, ki je zapisana v receptu - torej je nič ne odvzema, pri kakavu pa naj odvzame toliko moke, kot je dodala kakava. Te piškote pa lahko naredimo kakšen dan prej, uležani bodo boljšega okusa

Odziv poslušalca Miha na vprašanje poslušalke v prejšnji oddaji, kaj pripraviti s kuhanimi piščančjimi prsmi: Tudi meni je belo piščančje meso prepusto. Spomnil sem se recepta, ki ga je v 80. letih iz srednje zdravstvene šole prinesla moja pokojna žena. Recept je iz dietne kuhinje omenjene šole pod imenom piščančja pašteta. Sestavine: 1 kuhana piščančja prsa, 1 rdeč koren (poslušalka je omenila, da ima meso iz juhe in zato lahko uporabi kar koren iz juhe. Tudi pri nas smo ga.), 1 vložena kisla kumarica, 1 vložena rdeča paprika, 1 trdo kuhano jajce, majoneza po okusu, prav tako tudi sol in za primerno kislost sok limone ali kis od kumaric ali paprike. Poslušalka je omenila, da majoneze ne sme. V tem primeru bi jaz za boljšo mazavost uporabil kar oljčno olje. Vse te sestavine smo pri nas res drobno sesekljali (dobimo boljši okus kot iz mešalnika, kar pa je tudi mogoče) in z majonezo (oljem) in limoninim sokom ali kisom razredčili do primerne mazavosti. 

Poslušalka Nada iz Radovljice je z nami delila ta recept: Sladkorno bolezen imam že šestdeset let oz. malo manj in se ves čas trudim, da si izboljšam nivo sladkorja v krvi in izbiram recepte, kjer jih pač dobim. Obstaja veliko kuharic in jih ne kupujem, saj izbiram recepte, kot so v navadnih kuharicah. Vedeti moramo, da moko nadomeščamo z integralno moko tip 850 ali tip 1100 ali ajdovo ali riževo ali celo čeči moko oz. bulgur in naj ne naštevam, ker jih je zelo veliko zadnje čase. Sladkor nadomestimo s sladkorjem eritritol, huksol, stevia, natren in podobno. Za piškote pa vzamemo maslo ali margarino in ne kompliciramo preveč. S svojo domišljijo bomo ustvarili najboljše ... Zadnje čase se pripravlja torte z mandljevim biskvitom, sama pa naredim piškote iz mandljeve moke  in dodajam po občutku vse ostalo. 

Poslušalca je zanimalo, ali lahko uporabi pri pripravi zavitka uporabi zamrznjene marelice ali tiste iz kompota. Sestra Nikolina je svetovala, naj marelice odcedi. Za podlago naj naredi tanko podlago iz jabolčnega nadeva (zlati delišes), potrese drobtine, čez to pa potrese narezane marelice (kot rozine).

Vprašanje poslušalke: V skrinji imam zamrznjen rdeč ribez in domače maline. Količina ni velika. Zanima me, kaj je bolje narediti sirup ali sok? Sestra Nikolina svetuje, naj naredi sok. Sadje naj skuha in precedi ali celo spasira ter tako dobi bogat sadni sok, po potrebi ga sladka. Ko pride do vrenja, ga ustekleniči in dobro zapre.