Kuhajmo S Sestro Nikolino

Vprašanje poslušalke: Zaradi postopne zrelosti zelnatih glav, smo morali letos dvakrat v zamiku enega meseca ribati zelje. Zanima me, če lahko drugega, ki bo kmalu kisel, dodam k prvemu, da ne bo potrebno čistiti dveh posod zelja? Sestra Nikolina svetuje, da če bosta enako kisla, ga lahko doda na vrh in dobro potlači, dobro pokrije in obteži, na vrhu naj bo dovolj vode - vsaj za dva prsta

Potrebujemo: 75 dag moke, 1 pecilni prašek, 25 dag masla (ga zdrobimo v moko s praškom), 30-35 dag sladkorja v prahu, 1 vanilnin sladkor, limonina lupina, 4 jajca, 1 žlica smetane, sok 1 limone. Testo naredimo z roko. Ni ga treba gnesti, mora pa pokrito počivati vsaj pol ... Testo s pomočjo mesoreznice in različnih nastavkov oblikujemo v piškote, ki jih polagamo na pekač, pokrit s peki papirjem in spečemo pri 185-190 stopinjah. V krhko testo lahko dodamo smetano, sploh če vidimo, da je prekrhko - uporabimo kislo, topljeno ali sladko smetano.

Včasih se je temu reklo v vodi vzhajano testo. Potrebujemo: 50 dag moke, 2 dag kvasa, sol, 2 rumenjaka, 2 žlici sladkorja, mleko ... Naredimo manj voljno kot za rogljičke, dobro ga pregnetemo in zabelimo z maslom in oljem. Položimo ga servieto, ki jo namažemo z maščobo, ter položimo v posodo z vodo. Lahko pa ga preprosto damo v hladilnik. Tam bo čez noč počasi vzhajalo. 

Orehova jedrca operemo, odcedimo in posušimo, nato jih lahko zmeljemo. V skrinji je boljše hraniti orehova jedrca kot zmlete orehe. Za manjše stvari pa jih lahko v skrinjo spravimo že zmlete.

Potrebujemo: 25 dag moke, nožev vrh pecilnega praška, 18 dag masla, 6 dag sladkorja, 6 dag orehov, limonina lupina, cimet, 3-4 žlice hladnega mleka. Z rokami zdrobtinimo suhe sestavine, nato dolijemo mleko in pripravimo testo. Pokrito naj počiva vsaj eno uro. Razvaljamo, z modelčki izkrožimo in umirjeno spečemo - ne pri previsoki temperaturi. Hladne namažemo z marmelado in pokrijemo z drugo polovico. 

Poslušalko je zanimalo, kako naj shrani domače drobtine. Sestra Nikolina jih je svetovala, naj jih shrani v steklenem kozarcu in to odprto. Kruh lahko sproti posušimo in hranimo v škatli. Občasno ga zmeljemo na mlinček za orehe in presejemo. 

Kuhamo jih lahko v vodi ali nad soparo. Na rešetko v ovalni posodi položimo seriveto in na to položimo štruklje. Potrebujemo: 30 dag ajdove moke in 5-10 dag ostre pšenične moke, ki malo posuši in porahlja testo. Ajdovo moko poparimo - prelijemo z vrelo, slano vodo in s kuhalnico mešamo, da dobimo gmoto. Razširimo jo po skledi in čez natresmo pšenično moko. Dodamo še 2 dag kvas. Ko začne kvas vzhajati, z roko pregnetemo in naredimo enotno testo. Pokrijemo ga, zelo hitro bo vzhajalo. Nato ga na dobro pomokani deski z valjarjem rahlo potolčemo in razvaljamo v obliko, ki jo potrebujemo -  valjar večkrat pokotalimo po moki. Potresemo z nadevom: skutin nadev, zmleti orehi in sladkor ... Kuhajo se 25-30 minut.

Poslušalec je vprašal, zakaj so bili štruklji rahlo zbiti. Sestra Nikoina mu je svetovala, naj jih ne zavije preveč trdo in ko so kuhani, jih je dobro s pletilko hitro nabosti, da ostanejo napeti in rahli. Sama jih kuha brez folije, v vodi jih obrne, kuhane nareže z nitko. 

V oddajo smo uvrstili tudi recept 86-letne gospe Koželj. Testo: 10 dag vode, ščep soli, 7 dag olja, 10 dag mehke moke in 3 cela jajca. Ko to zavre, zakuhamo moko in posamič jajca. Nabrizgamo in spečemo. Krema: 4 jajca (sneg), 6 dl mleka, 10 dag ostre moke, do 15 dag sladkorja (z vanilin sladkorjem). Z rumenjaki naredimo kremo kot puding, ko je še vroča, lahko dodamo žlico breskovega likerja, na koncu umešamo še sneg in s tem nabrizgamo princese

Za testo potrebujemo: 60 dag moke, kavna žlička soli ob strani, v moko pa limonino lupino, 2-3 žlice ruma, mešanico 3 rumenjakov in 8 dag sladkorja. 2 dl toplega mleka. Posebej 2,5 dag kvasa z malo sladkorja, 3 žlice mleka in malo moke posebej vzhaja ... Potico zavijemo, damo v model in nabodemo s pletilko, iztisnemo morebitni zrak in nato vzhaja 80 minut. Nato jo spet nabodemo, namažemo z jajcem in damo v 170 stopinj vročo pečico. Pečemo jo do eno uro. Pečeno čez 5-10 minut obrnemo na desko. Pokrijemo s prtičem in zavijemo v vrečko in počakamo, da se ohladi. 

Poslušalec je vprašal, ali jih lahko naredi več in zamrzne. Sesta Nikolina je odgovorila, da jih sama vedno dela sproti, na klasičen način - na servieto. Da ne bi šli narazen, v vodo zakuha žlico moke in cmoke kuha v tej, rahlo škrobni vodi. Zaviti v seriveto ali folijo pa ne sme pretesno. Oglasila se je poslušalka, ki kruhovo cmoke tudi zamrzne in pripravi na zalogo.

Zakaj žele ne nastane, je zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina je povedala, da se sadje letos nekoliko drugače obnaša. Kutine skrtačimo, razrežemo in skuhamo. Vodo odcedimo. Na 1 l vode moramo dati dovolj sladkorja, da nastane žele. Nalijemo na pekač s peki papirjem in počakamo, da se zgosti ali pa nalijemo v kozarčke

Poslušalka je vprašala, kako naj se loti ribanja zelja in ali je pomembno gledati ob tem na luno. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da mlaj vpliva na vsa živila, na ena bolj, na druga manj, zato se takrat mogoče izognimo temu dnevu in še dva dneva prej in potem. Pred ribanjem si pripravimo tudi mešanico soli, kumine in zrn popra. To potresemo po dnu posode, na to po plasteh nalagamo naribno zelje (vsako plast dobro pretlačimo z rokami ali z nogami), vmes potresemo z omenjeno mešanico. Lahko dodamo tudi kakšen lovorov list, ni pa nujno - dodali ga bomo lahko potem med kuhanjem. Količine soli je 2 odstotka (za 1 kg zelja 2 dag soli). Pokrijemo s platneno tkanino in pokrijemo s pokrovom ter obtežimo. Po potrebi prilijemo vodo. Zelje se hitreje okisa v toplejšem prostoru - približno tri tedne. Redno menjamo vrhnjo plast vode, na kateri se nabira mrena (pranje zelja). 

Sestra Nikolina je poslušalki, ki ji potica odstopa, svetovala, na pazi na nadev. Ta naj ne bo premehek ali presuh glede na nadev. Prav tako naj pazi na čas vzhajanja. Spečeno potico obrnemo na pladenj, zavijemo v krpo in ovijemo v folijo (ali damo v vrečko). Potico na začetku pečemo brez ventilatorja (sicer se lahko naredijo luknje), tega lahko vklopimo čez čas in takrat temperaturo znižamo za približno 10 stopinj.

Zakaj je skorja zgodaj in spodaj trda, je zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina ji je svetovala, naj pekač namaže z oljem. Pred peko zavitek nabodemo z vilico, po peki ga pokrijemo, da se omedi, še bolje pa je, da ga namažemo s smetano

Koliko časa lahko hranimo jedi (enolončnice, praženi krompir, skuhani tortelini, špinača), je zanimalo poslušalca. Sestra Nikolino je poudarila, da je nujno jed čim prej ohladiti, dati v posodo, ki jo dobro pokrijemo. Nektere stvari je treba pojesti prej, druge lahko počakajo kakšen dan več. 

Koliko čebule se potrebuje pri golažu, je zanimalo poslušalca. Sestra Nikolina mu je svetovala, naj za 1 kg mesa uporabi 30 dag čebule. Narezano naj da na maščobo, doda sol in 1 dl vode. Čebula se bo najprej kuhala, ko bo voda izhlapela, pa se bo začela pražit in takrat že lahko dodamo meso. Pražimo, da meso zadiši. Po okusu solimo, dodamo lovorjev list in v majhni količini vode naj se meso mehča.

Kaj narediti s čebulo, ki gnije, kako jo je možno uporabiti, je zanimalo poslušalko. Sestra Nikolina ji je svetovala, naj jo očisti, opere, odcedi in z nožem nareže. Nato jo praži na maščobi, vmes pomešamo in posolimo, da dobi zlatorumeno barvo. Vročo nalagamo v kozarce, ki jih dobro zapremo in nato se pokrito počasi ohlajajo. Shranimo v shrambi, odprt kozarec pa hladilniku. 

V receptu je tudi vino, zato je poslušalko zanimalo, če ga lahko uživajo tudi otroci.

Poslušalka bi rada pripravila bučkin zavitek - ali lahko doda skuto in jabolka, jo zanima. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da lahko naredi slan ali sladek zavitek. Pri slanem zavitku buče soli, popra in potrese s praženo čebulo. Lahko doda tudi skuto ali ne. Muškatne buče naj poslušalka sladka in doda naribana jabolka, slive, grozdje ...