Der Feinschmecker Podcast

Er ist Küchenchef und der Partner von TV-Star Alexander Herrmann im Posthotel in Wirsberg. Der junge Spitzenkoch Tobias Bätz feiert mit einer ganz neuen fränkischen Küche riesen Erfolge. Er ist aber vor allem ein absoluter Vorreiter – und Vorbild – wenn es um Teambuilding und ein gutes Arbeitsklima geht. Wohl kaum irgendwo anders arbeiten Mitarbeiter in der deutschen Gastronomie so gerne wie bei dem Mitglied der Jeunes Restaurateurs. Deshalb bekam er 2020 auch den FEINSCHMECKER Award für den besten Teamplayer. Wie er sein Team so erfolgreich motiviert, und wie Fine Dining heute zeitgemäß geht, und warum Papaya jetzt auch aus Franken kommt, erzählt er hier.

Er ist der wohl bekannteste Fischer Deutschlands: Christoph von Preysing von der Fischerei Tegernsee ist Fischer mit Meistertitel, Herr über den Fischbestand in Bayerns beliebtestem See und beliefert mit seinen Partnern die Spitzenköche und Privatkunden der Region. Er führt aber auch das schillerndste Bistro mit dem größten Champagner-Großflaschenumsatz des Landes und legendären Partyinszenierungen. Das polarisiert mancherorts, sorgt aber dafür, dass der Fischereiberuf wieder Nachwuchs bekommt, Süßwasserfisch populärer wird und die Region sich verjüngt. Da darf man sich dann auch schon mal mit einer 6-Liter-Flasche Champagner auf Instagram feiern. Über das Fischen und Feiern, und wie man sich selbst als Marke inszeniert, spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Deutschlands berühmtestem Fischer.

Er ist der bekannteste deutsche TV-Koch: Was aber kaum einer weiß – der Österreicher Johann Lafer ist ein großer Asien-Fan und brachte als einer der ersten deutschen Köche asiatische Einflüsse in unsere Sternegastronomie. Was er an Asien liebt, seine besten Genuss-Tipps für sein Lieblingsland Singapur, und wie man sich asiatische Aromen in die heimische Küche holt, das erzählt er im Gespräch mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff.

Er hat den schönsten Pflegeberuf der Welt: Maitre Affineur Volker Waltmann aus Erlangen veredelt erlesene Rohmilchkäse zu starken Charakteren und zum absoluten Hochgenuss. Zu seinen Kunden zählen über 1000 Topköche und mittlerweile auch viele Endkunden, die für den Spitzenkäse auch mal Stunden vor seiner Käse-Ecke anstehen. Wie Käse gepflegt werden, und wie er an beste Rohkäse kommt, erzählt er jetzt.

Christian Hümbs gehört zu den besten Patissiers im deutschsprachigen Raum. Er machte Gemüse-Desserts salonfähig und bereitet sie wahrhaft meisterlich zu. Nach Stationen in München und Hamburg arbeitet er jetzt im Züricher Dolder Grand mit Heiko Nieder. Und machte als erster Mann fürs süße Finale auch eine TV-Karriere. Über Blumenkohl zum Dessert und Erfolg spricht er mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode.

Thomas Kellermann gehört zu den besten Köchen des Landes und erlebt gerade eine hochspannende Zeit: Das Hotel Egerner Höfe, in dem er das Gourmetrestaurant "Dichter" führt, hat mit der Familie Ehrmann einen neuen Eigentümer und wurde komplett neu gestaltet. Wie es ist, wenn der Eigentümer wechselt und man sein Restaurant ganz neu mit gestalten kann, erzählt er hier. Er berichtet außerdem nicht nur, wie es sich anfühlte, nach dem verlängerten Lockdown endlich wieder für Gäste kochen zu dürfen, sonder erklärt auch, wie ein zeitgemäßes Toprestaurant heute sein muss.

Wie ist die aktuelle Lage bei den Winzern im Ahrtal? Was sind ihre größten Herausforderungen für die Zukunft? Was passiert, wenn die Ersthelfer ausbleiben? Über all das berichtet die FEINSCHMECKER-Weinexpertin in dieser Folge. Und die wird unterstützt von Fürst von Metternich, dem Premium-Sekt aus dem Rheingau. Für Hörer dieser Episode gibt jetzt im Online-Shop von Henkell Freixenet tollen Rabatt: Ihr spart beim Einkauf ab einem Wert von 49,95 satte 20 Prozent! Dafür einfach auf www.freixenet-onlineshop.de gehen und den Code „Podcast2021“ eingeben!

Wenn es um Mineralwasser geht, ist Ernst-Georg Hahn ein absoluter Experte. Er ist Key Accounter bei Staatl. Fachingen für die Gastronomie und Hotellerie, und wir wollen wissen, warum jedes Mineralwasser eigentlich anders schmeckt, was es Gutes kann, welches man am besten zu Rot- und Weißwein oder zu bestimmten Speisen trinkt – und ob man wirklich Wasser von den Fidschi-Inseln braucht.

Sigi Schelling sorgt gerade für die spannendste Neueröffnung der deutschen Topgastronomie. 13 Jahre kochte die Münchnerin mit Hans Haas im „Tantris“ und prägte die Gastro-Ikone die letzte Zeit entscheidend mit. Jetzt hat sie den Werneckhof in München übernommen und ihr eigenes Restaurant eröffnet und will dort „einfach lecker kochen“, wie sie sagt. Das ist natürlich maßlos. Was sie wirklich vorhat, wie es ist, sich von einer Ikone zu emanzipieren, und wie man mit dem Erwartungsdruck umgeht, erzählt sie hier.

Wie fühlt es sich an, nach rund 7 Monaten Zwangspause wieder die ersten Gäste zu begrüßen, wieder Gastgeber zu sein? Was denkt ein Weltklassekoch, wenn er für seine Gourmetbox in der Woche 1000 Ravioli macht? Und wie bringt man Mitarbeiter durch eine Krise voller Ungewissheit? Und hält sie danach in dem wohl größten Personalmangel der deutschen Gastro-Geschichte? Darüber spricht Christian Bau, der Spitzenkoch mit Weltruf aus dem "Victor's Fine Dining by Christian Bau" in Perl.

Peter Niemann, unser Koch des Monats in der Juli-Ausgabe, nimmt nicht nur das Nose to tail-Prinzip sehr ernst. Als Küchenchef und Gastgeber im Hotel Hohenhaus im Hessischen Bergland serviert er dort vom Reh auch die Zunge und Krähen. Produkte kommen aus eigener Jagd und eigenem Anbau, das Wasser aus dem eigenen Brunnen, Lämmer werden erst geschlachtet, wenn sie ein Jahr lang leben durften. Genuss im Einklang mit der Natur braucht aber auch Demut: Wenn Tiere getötet werden, sollten sie auch ganz verwendet werden, ist sein Credo.

Über das Top-Trendthema Brot und wie es perfekt gebacken wird spricht Chefredakteurin Deborah Gottlieb mit Lutz Geißler. Er weiß alles über dieses handwerkliche Produkt, das zur Zeit so viele Menschen fasziniert wie kein anderes. Lutz ist längst selbst ein Star und ein Vorbild: Er setzt sich für Qualität und Handwerk ein, entwickelt und veröffentlicht herausragende Rezepte, auf die Hobbybäcker schwören und gibt Kurse dazu. Er ist Blogger, Podcaster, Berater und seine Bücher sind Bestseller.

Jan Hartwig ist nicht nur einer der besten deutschen Spitzenköche, sondern er ist mittlerweile auch so etwas wie ein Influencer in den Sozialen Medien – mit über 100.000 Followern auf Instagram. Wie wichtig die digitalen Kanäle gerade im Lockdown waren, welche Erfahrungen er gemacht und welche Ratschläge er hat, und warum diese Form der digitalen Kommunikation mit Gästen in Zukunft unverzichtbar ist, darüber spricht er hier!

Tim Raue ist nicht nur einer der besten und erfolgreichsten Köche und Gastro-Unternehmer, sondern auch jemand, der Dinge bewegt. Mit Kollegen gründete er eine Initiative, um Corona-Selbsttests für die Gastro-Branche zur Verfügung zu stellen. Auf die Regierung verlässt er sich nicht mehr, sagt er, die habe bewiesen, dass sie nicht handlungsfähig sei. Wie das mit den Tests funktioniert, und wie er den Restart mit seinem Berliner Restaurant organisiert, darüber spricht er hier.

FEINSCHMECKER-Experte Kersten Wetenkamp gehört zu den führenden deutschen Olivenöl-Kennern. Wie es ist, im Corona-Jahr eine Verkostung von rund 500 internationalen Ölen zu organisieren, welche Öle dieses Jahr die besten der Welt sind, und was das überhaupt bedeutet, so viele Öle zu verkosten, erzählt er hier.

Anton Schmaus ist nicht nur einer der maßgeblichen jungen deutschen Spitzenköche, sondern auch jemand, der sich mit der Wirkung von gutem Essen auf ganz besondere Weise beschäftigt: Der Bayer, der vier erfolgreiche Restaurants in Regensburg führt, ist der Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft. Er erzählt, was es bedeutet, wenn ein Spitzenkoch für Spitzensportler Gerichte kreiert, wie er dazu kam, was gutes Essen heute und in der Zukunft bedeutet und was für ihn der ultimative Genuss ist.

Klaus Erfort ist einer der besten Spitzenköche des Landes und sein Gästehaus Erfort in Saarbrücken nach wie vor eines unserer absoluten Toprestaurants. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Gottlieb erzählt er, wie er mit der Pandemie das schwierigste Jahr seiner Karriere erlebt hat. Er spricht ganz offen und souverän darüber, was der Verlust des dritten Sterns für ihn bedeutet und analysiert seine Fehler klar. Vor allem blickt er aber nach vorne und erzählt, was er sich für die Zukunft vorgenommen hat. Resignation? Fehlanzeige! Klaus Erfort will es wissen!

Die wichtigsten Food-, Gastro- und Getränke-Trends 2021: Was essen und trinken wir heute und in Zukunft? Welche Entwicklungen werden dieses Jahr kulinarisch prägen? Und wie werden unsere Restaurants in die Zukunft gehen? FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Gottlieb und ihre Kollegin und Stellvertreterin Gabriele Heins sprechen über die aktuellen Trends und geben einen Ausblick in die Zukunft.

Julia Komp war die jüngste deutsche Sterneköchin und ist eine Frau, die sich nicht mit Mittelmaß zufrieden gibt. Sie reiste während eines Sabbaticals in 14 Monaten durch 30 Länder in Asien und Afrika und kochte überall. 2020 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant „Lokschuppen by Julia Komp“ in Köln. Wie das war, was sie im Corona-Jahr gelernt hat, und was sie auf ihrer Reise erlebt hat, erzählt sie hier. Und sie erklärt, warum Gourmetgastronomie in Deutschland auch mal eine Currywurst braucht, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein.