Gastronomia

Fem una tertúlia amb Rodrigo de la Calle, un cuiner amb una alta sensibilitat pels vegetals i els bolets, que posa de manifest al restaurant Virens de Barcelona. I al "Pica-pica" farem un tast per la història del pastís Tatin, la periodista gastronòmica Isabel Acevedo ens posarà un restaurant de Barcelona a "La Guia Virginias", la Judit Cartex ens parlarà del Barcelona Beer Festival i farem un tast de vins amb el filòsof Rafa Camps.

Comencem amb un "Pica pica" ben suculent. Sabeu que la salsa cafè de París no és originària de França? A "La Guia Virginias" anem fins al Marimorena amb l'Òscar Gómez, el xocolater Enric Rovira ens parla de la seva última creació, la Núria Bonet de Bellver de Cerdanya ens explica com li agrada menjar-se i cuinar un bon tall de pernil i per al plat fort anem fins a Batet de la Serra per conèixer la Carme Plana de Mas Rovira, un pagesa que va recuperar el fajol a la Garrotxa.

Nathan Myhrvold va deixar Bill Gates per estudiar cuina i ara ho sap tot de la pizza. És un científic avantatjós, expert en tecnologia, increïble fotògraf i una ment brillant. Ha treballat amb Bill Gates a Microsoft i Stephen Hawkings a la Universitat de Cambridge. L'any 2000 deixa la direcció tecnològica de Microsoft per estudiar cuina a París, i el 2007 crea "The Cooking Lab", d'on surten treballs monumentals com "Modernist pizza". 26 quilos, 3 volums, 1.700 pagines i 3.700 fotografies. Aprofitem el menú d'avui per recuperar la nostra ruta per dues grans cocteleries: el Two Schumcks i Paradiso, que just ara acaba de ser nomenat millor bar del món, per "The 50 best bars". El Salvador Garcia-Arbós fa poesia en un minut a partir d'un so que surt de la cuina i el restaurant japonès Wagokoro, a Gerri de la Sal (Pallars Sobirà), ens descobreix la seva especialitat.

El consum de garrofes s'ha disparat a tot el món els últims anys arran dels canvis a hàbits saludables de la població. És un edulcorant natural que s'utilitza com a substitut del cacau, de fet és fins i tot més ecològic, i se n'extreu la goma de garrofí. Parlem del valor nutricional i de la versatilitat de la garrofa amb el xef Pep Nogué!

Hi ha elaboradors que decideixen esperar que el raïm tingui una concentració tal de sucre que els permeti vinificar en dolç. És un procés arriscat, perquè han d'equilibrar el sucre amb l'acidesa que no faci el vi embafador. Ho fem amb els guanyadors del premi Vinari a millor vi de l'any 2021, "Puig de les Guilles", del Celler Oliveda, representats per la seva directora Ingrid Teixidor. També ens acompanya Ramón Jané, del Celler Mas Candí, que de la tragèdia n'han fet una oportunitat, i aprofitant una pedregada que els va malmetre part de la collita han decidit deixar el raïm macat a la vinya fins que maduri prou per fer el primer dolç. A banda, tenim un producte molt especial, unes melmelades de raïm (no de vi) que respecten la monovarietalitat (ull de llebre, xarel·lo, macabeu...). Es tracta de Melmelades Vinyet, i ens les presenta la seva propietària, Maria Àngels Saumell, que presumeix de ser, a més, la pagesa de la vinya.

Comencem "El pica-pica" amb un text del llibre de Pepe Barrena "Entre pucheros". Seguim amb la pagesa i veterinària Imma Puigcorbé, que ens parla de com ens hem de comportar quan anem a la muntanya. L'Àngel Jubete ens fa cinc cèntims de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra d'Agramunt i ens recomana un restaurant d'aquest poble, i en Marc Casabosch ens torna a parlar de bolets. El plat fort el posa Jordi Luque, que ens parla de vins lliures.

Sabíeu que conrear gra va impulsar el naixement de l'escriptura i de les grans religions? I que va canviar la manera que tenim d'entendre el temps? Milers d'anys després, una guerra ens recorda que no podem viure sense cereals. Inés Butron, nova proveïdora del restaurant caníbal, ens descobreix la història fascinant d'aquest aliment essencial per la humanitat. Amb ella visitem "Jaume Renobell", una botiga històrica de venda de gra i llegum a granel al voltant del Mercat del Born, que es va fundar el 1945, amb centenars de referències de cereals, arrossos, llegums i fruits secs. Torna el "Nyap o top?", amb una sopa a l'estil Pequín. Hem enganyat l'actor Joan Pera, que ara està de gira amb l'obra "Master xof" perquè la tasti i ens digui si és nyap o top. Descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i anem fins al Berguedà a conèixer l'especialitat del restaurant Ca l'Amagat de Bagà: un plat amb camagrocs!

Des de la Fira de Productes de Proximitat de Caprabo conversem amb la família Sanmartí, productors artesans de Caldes de Montbui. Des del 1700 elaboren pasta blanca, vegetal, amb tinta de calamar, integral i sense ou, seguint la recepta original i la tècnica tradicional amb armaris de fusta. La seva especialitat són els fideus. Consells per com preparar un bon plat de pasta a casa amb en Pep Nogué, la Berta Sanmartí i en Carles Sanmartí.

La 26ena del Cavatast Sant Sadurní d'Anoia torna amb la tan desitjada normalitat després de la pandèmia, del 7 al 9 d'octubre. I a més, estrena nova ubicació: el Parc Lluís Companys. Hi haurà 24 estands de caves i 9 de gastronomia. Per parlar-ne, hem convidat l'alcalde de Sant Sadurní d'Anoia, Ton Amat. I entre els molts actes de l'edició d'enguany hi ha la presentació i tast, el 9 d'octubre, de la col·lecció Kripta Origen de caves Agustí Torelló Mata. Són tres anyades úniques de 15, 10 i 5 anys de criança en una vertical exclusiva d'aquest cava icònic. Per parlar-ne tenim a l'estudi 5 de Catalunya Ràdio el director tècnic i membre de la família propietària d'aquestes caves sadurninenques, l'Àlex Torelló Sibill. I avui reblem el clau presentant un llibre sobre vins lliures, sense etiquetes. És el llibre 'Vinos libres', que ens presenta el seu autor: Jordi Luque.

Anem fins a Solius, municipi del Solsonès, on la Marta i en Martín tenen una granja de porcs de raça gascona en cria ecològica. A "El pica-pica", l'Òscar Gómez ens porta un restaurant del Gòtic de Barcelona, l'Ada Parellada ens explica receptes d'aprofitament i fem una trucada a l'Ester Gomis, presidenta de la DOP Avellana de Reus, per saber com està la situació després de la pluja de Santa Tecla.

Com afectarà la guerra d'Ucraïna el comerç mundial d'aliments? És possible una crisi alimentària global? Serà realment aquest 2022 un any de fam catastròfica? Ho analitzem amb Johanna Mendelson, experta en política internacional i resolució de conflictes. Ha estat assessora del govern dels Estats Units, de les Nacions Unides i del Banc Mundial. A les conseqüències de la guerra d'Ucraïna s'hi suma la inflació. Què podem fer nosaltres per combatre-la? Ha tocat sostre la pujada de preus? L'hi preguntem a Toni Massanés. També parlem amb Jaume Aubanell, escriptor i cuiner domèstic que practica la cuina del dia a dia amb devoció. Parlem de peixos de temporada i de com estan canviant les espècies de peix que es capturen al Mediterrani per l'augment de les temperatures amb l'armadora de la Barceloneta Cristina Caparrós. Salvador Garcia-Arbós farà poesia a partir d'un so que surt de la cuina i descobrirem l'especialitat del restaurant Can Xapes, a Cornellà del Terri.

Coincidint amb la celebració de la Mercè, la ronda de Sant Antoni de Barcelona s'omple de parades, tallers, tastos i showcookings a Terra i Gust, la festa de la sostenibilitat. Un projecte gastronòmic on es vinculen la restauració i els petits productors. Hi fem parada amb en Pep Nogué; Álvaro Porro, comissionat d'Economia Social, Desenvolupament Local i Política Alimentària de l'Ajuntament de Barcelona; Daniele Rossi, secretari de Slow Food BCN; i Elisenda Casadellà, xef del restaurant Terra de la Garriga i membre del Col·lectiu de Cuineres i Cuiners KM 0 de Catalunya.

Els sindicats agraris han denunciat que no hi ha raons de mercat que justifiquin els baixos preus que els cellers estan pagant pel raïm i el vi en aquesta campanya. Diuen que els preus són ruïnosos. Per parlar-ne hem convidat Joan Josep Raventós, responsable del sector del vi i el cava de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya; Jaume Domènech, el cap sectorial de la vinya i el vi de Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya; i Josep Marrugat, el responsable nacional de la vinya i el vi del també Sindicat Agrari Unió de Pagesos. I amb l'Enric Forcada, que és l'alcalde d'Artés i president de la comissió organitzadora de la Festa de la Verema de la DO Pla de Bages, coneixem com es presenta la 27a edició de l'esdeveniment.

A "La fonda" d'avui anem fins a la Garriga per posar el restaurant Vinòmic a "La Guia Virginias". En Joan Roca, des de Madrid, ens parla d'una iniciativa humanitària al restaurant Normal de Girona i l'Ada Parellada ens parla de Gastrorecup. Amb el reportatge anem fins al Born de Barcelona per parlar amb en Jon García, l'ànima de Jon Cake, per parlar de la febre dels pastissos de formatge.

Els vins lliures són inclassificables, però tenen una cosa en comú: no són vins industrials. Anem fins al Penedès a passejar per les vinyes de Parés Baltà, un celler que s'enorgulleix de fer vi biodinàmic. Marta Casas és enòloga i explica com ningú què és això de la biodinàmica. La seva és una de les històries que surten al llibre "Vins lliures" (Planeta Gastro) de Jordi Luque Sanz, que és un defensor dels vins lliures. Ens explicarà què són! Amb el Marc Casanovas sentirem la història darrere del Col·lectiu Eixarcolant, una entitat sense ànim de lucre amb seu a Igualada. Són els últims guardians de les plantes oblidades d'ús comestible. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim el so del Salvador Garcia-Arbós i des del restaurant Can Josep a Bot, a la Terra Alta, ens recomanen el seu plat estrella.

Catalunya és, sens dubte, la capital mundial dels cargols. A la llauna, a la brasa, al forn, amb arròs o estofats¿ Les receptes amb cargols són infinites, com també ho són les salses amb què els podem acompanyar. Coneixem el cargol vinyal d'Òdena i com el podem preparar a casa amb el xef Pep Nogué!

La verema s'ha presentat amb menys producció però molt sana. La persistent sequera i les onades successives de calor, l'acció de la fauna salvatge (especialment dels senglars però també dels cabirols o conills) o les pedregades i calamarsades, han reduït notablement la collita a Catalunya. Per parlar-ne hem convidat un dels vocals de la junta directiva de la patronal Associació Vinícola Catalana, Josep Serra, i el president de la patronal Associació d'Elaboradors de Cava, Damià Deàs. També us expliquem la pionera proposta de Wine Else. Els establiments que hi participen tenen un codi QR a les taules i els seus clients escullen el vi a la carta virtual, que no es troba físicament a l'establiment. Els promotors d'aquesta pionera iniciativa es comprometen que el vi triat arribi a la taula en menys de 15 minuts. Per parlar-ne hem convidat el seu impulsor, Pedro Miret.

Comencem forts a Sant Bartomeu del Grau (Osona), on hem anat a veure en Vincent Robles perquè ens expliqui què fa que la raça Aubrac de vaques sigui tan especial. I al "Pica -pica" tindrem, com és costum, la "Guia Virginias" de la cuina catalana de la mà de la Núria Bonet; en Marc Casabosch, que ens parla del respecte al bosc i els primers bolets de la temporada; en Quim Casellas, que ens parla del seu llibre "La mar de bé", i en Ruben de la Finca Parera, que ens parla d'una verema molt solidària.

Seu a la taula del restaurant caníbal Michel Bras, el cèlebre cuiner francès a qui li devem la creació del coulant de xocolata ara ja fa més de 40 anys. Una altra de les seves grans revolucions va ser el "gargouillou", un plat que va fer història. Era un paisatge comestible, la primera vegada que un plat a base de verdures i flors era protagonista en un restaurant d'alta cuina. Parlem amb ell d'aquestes dues creacions que han fet història, de la feina de cuiner, dels egos i del seu projecte actual: ajudar a menjar millor la gent gran que viu en geriàtrics. Estrenem secció parlant de menuts. Amb Carme Gasull redescobrim ronyons, tripa, cervellets, sang¿ i l'historiador Jaume Fàbrega ens diu des de quan en mengem, de menuts. Torna també el nostre crític gastronòmic de referència, Philippe Regol, que ens explica els plats més mítics que l'alta cuina ha dedicat als menuts. Escoltem el so del Salvador Garcia-Arbós i descobrim l'especialitat del restaurant Cal Trumfo, a la Torre d'Oristà.

Les figues són la fruita que marca la fi de l'estiu. Ara, a principis de setembre, estan en el punt just de maduració i és el millor moment per aprofitar les moltes possibilitats culinàries que tenen. Fresques, seques o confitades, en amanides, combinades amb formatges curats o blaus, amb carns greixoses com el porc o l'ànec o per elaborar salses de guarnició són algunes de les propostes que ens fa en Pep Nogué!