Parler Cuisine, Le Podcast Gastronomique Et Culinaire

Dans cet épisode de saison, Guy nous parle des pommes et nous propose une recette de mousse glacée aux pommes et une multitude d'applications possibles à partir de la préparation de base. Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€) On ouvre cet épisode en remerciant les auditeurs qui se sont montrés généreux en s'abonnant à notre Tipeee ou en laissant des avis sur iTunes  [06:32] Nous avions déja parlé des pommes dans l'épisode 2 et des compotes. Guy veut revenir sur ce sujet de saison avec une recette plus raffinée. Pour commencer, Guy donne un aperçu des différentes utilisation des pommes dans les plats salés de la cuisine belge et française. [11:39] Dans cet épisode, Guy va proposer un dessert, un soufflé glacé à la pomme, inspirée de Yves Thuriès. Mousse glacée aux pommes Recette de base. Les proportions peuvent être divisées par deux. Prévoir des portions de 150g par personne. Ingrédients 600g de compote de pommes tamisée (sans morceaux) sucrée à ~21%

Second volet consacré aux œufs, que Guy aimerait remettre au goût du jour. A ce sujet, il nous propose aujourd'hui une recette typiquement ardennaise. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles sur cette page de notre site parlercuisine.com Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€) Les œufs ont été longtemps décriés pour le 'mauvais' cholestérol qu'ils contenaient. Guy explique comment on parvient à diminuer cette teneur en cholestérol en adaptant l'alimentation des poules pondeuses. La mauvaise réputation de l’œuf était telle que certains médecins recommandaient de n'en consommer qu'un par semaine, ce qui est totalement impossible pour les raisons expliquées par Guy dans cet épisode. Il explique également pourquoi quand on mange des oeufs on a souvent l'impression de ne pas en avoir mangé assez. Pourtant, l'oeuf est un composant de base dans beaucoup de petits déjeuners traditionnels dans de nombreux pays hors France. Recette Ardennaise à base d’œuf

Dans cet épisode, on vous parle de la fin du pétrole, et de collapsologie. Afin d’atténuer notre impact écologique à ce sujet, Guy veut restaurer les œufs comme une source primaire de protéines bon marché, la plus facile à produire. Nous y abordons également quelques applications des œufs en cuisine française, dont le flan caramel ou crème Beau Rivage. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles sur cette page de notre site parlercuisine.com Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€) _________________________________ [8:49] L’œuf Pourquoi l’œuf? Guy explique pourquoi l’œuf est une vraie mine d'or alimentaire. Un œuf moyen pèse 50 grammes, dans les proportions moyennes d'environs 20g pour le jaune et 30 g pour le banc. La protéine de base du blanc d'oeuf est l'albumine, qui contient pratiquement tous les acides aminés dont nous avons besoin. [10:26] Le blanc d’œuf doit-il être mangé cuit ou cru ? [11:30] A quelle température un œuf cuit-il ? Peut-on cu

Dans cet épisode, Guy nous parle de fricassées. Quelle différence entre un civet, un ragoût, un navarin et une fricassée ? Une fricassée est un plat de volaille qui a cuit dans sa sauce. Guy voulait nous parler aujourd'hui d'un plat d'entre saison été-automne. [5:00] Fricassée de champignons et d'escargots. Pour cette recette, il vous faudra des escargots européens, genre petits gris d'élevage. Idéalement des escargots frais. Dans ce cas, Guy vous explique comment les préparer en vue de les utiliser dans cette recette. Il faut aussi 200g de champignons de saison, 2 ou 3 sortes, par exemple: pied de mouton, cèpes, girolles, chanterelles, ... fermes et pas trop petits. Matière grasse, échalote, ail, vin blanc ou cognac, crème fleurette. Quelques petites tomates cerises et des herbes: pesto, oseille pourpre, persil plat et basilic pourpre. [16:12] Préparation Nettoyer l'échalote et l'ail et ciseler. Dans une sauteuse, faire chauffer et y mettre la matière grasse, y faire revenir les échalotes. Ajouter les champ

Dans cet épisode, Guy partage un de ses coups de cœur à propos de ce qu’il considère la meilleure crème du monde. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles sur parlercuisine.com Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   La Crème de la Gruyère A ne pas confondre avec la crème de Gruyère, qui est un fromage fondu à tartiner, la crème de la Gruyère est une crème fraîche produite dans la région de Gruyère, en Suisse. Il vient justement d’en trouver chez sa fromagère et cela lui a rappelé un lointain souvenir d’un voyage en Suisse. La crème de la Gruyère est une crème double, épaisse. Relativement rare à l’étranger, elle est assez coûteuse à se procurer. Elle est produite dans la région de Gruyère, reconnue pour ses qualités herbagères, avec le même lait dont on se sert pour produire le très célèbre fromage de Gruyère. Si vous ne pouvez pas vous procurer de crème de la Gruyère, sachez que vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse ou double d’une

Dans cet épisode estival, Guy voulait nous parler de fraises. Mais avant cela, Marc & Guy discutent des quelques actualités. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles sur parlercuisine.com Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   Première partie: coups de cœurs et coups de gueules Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc et Guy parcourent quelques actualités: Guy explique comment il a découvert le monde des confréries des vins de fruits. [7:58] Un Vin mousseux belge a obtenu le premier Prix du Concours de Bruxelles qui a eu lien à Aigle, en Suisse. Il se fait que ce vin est produit par le domaine du Chant d’Éole qui est non loin de la région où habite Guy. [11:55] Guy a envie de nous parler d’un produit qu’il a découvert récemment, c’est un fromage italien : le cader au truffes. [14:08] Marc parle d’une vidéo qu’il a partagé sur Facebook à propos d’une initiative d’un minéralier belge qui a conçu une assiette couverte de codes QR pour faire

En cette fin d'été, Guy s'est senti inspiré de vous proposer une salade qui rassemble toutes les caractéristiques du régime crétois. Le régime crétois n'est qu'une variante du Régime Méditerranéen. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles sur parlercuisine.com   Mais avant cela, Marc & Guy discutent de quelques point d'actualité concernant le podcast et le monde de la gastronomie : Marc ayant perdu son emploi, le financement de ce podcast pourrait être compromis. Votre soutien est plus que nécessaire. Vous pouvez nous le témoigner de plusieurs façons. Merci pour les messages d'encouragement des abonnés Tipeee ainsi que que pour les appréciations positives sur iTunes. Cela fait 4 ans maintenant que notre podcast existe, merci pour votre fidélité. Cette année, plusieurs chefs se sont fait retirer une étoile au Michelin, dont Marc Veyrat et son grand chapeau, et ceux-ci ont réagi assez abruptement. Allez écouter le podcast L'Apéro Du Captain, épisode 295 durant lequel les chroniqueurs mentionnent n

Voici la seconde partie des jus de cuisson, qui fait suite à l’épisode 110. Guy vous explique comment réaliser un jus de rôti ou de viande poêlée. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles sur parlercuisine.com Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   Les jus de cuisson sont une des préparation les plus anciennes connue de cuisine. On aurait retrouvé des traces de cuisson de viandes et d’aliments dans un liquide qui datent de la préhistoire. En fin d’épisode, Guy expliquera comment ils s’y prenaient à l’époque. Le sujet principal de cet épisode est pour Guy de nous expliquer comment rôtir une viande et déglacer le récipient de cuisson pour réaliser un jus. Au passage, il en profite pour partager une astuce de chef pour obtenir un jus foncé lorsqu’on déglace à l’eau. Pour finir, Marc & Guy passent en revue les différentes types de viandes qui sont encore à notre disposition, mais pour combien de temps encore?   Merci de votre fidélité et à bie

Suite à la question de RéMi, un auditeur de Bordeaux, à la quelle nous avons déjà brièvement répondu dans l’épisode 107, Guy a jugé utile de couvrir le sujet un peu plus en profondeur. Il va donc nous parler des jus de cuisson et cette première partie sera consacrée aux aspects théorique, tandis qu’il vous donnera les applications pratiques dans le prochain épisode. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici : https://wp.me/p6dV2o-vB Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   La question de l’auditeur était: comment réaliser un jus de cuisson à partir d’une viande rôtie ? Les jus de cuisson Premièrement, il faut déglacer le plat de cuisson à l’aide d’un liquide, le plus souvent de l’eau. Cependant, pour augmenter le goût, surtout si on en a besoin d’une certaine quantité, on utilisera alors des jus ou des fonds. Jus – Fonds – fumets : ce sont tous des liquides connus sous le nom de “bouillons“, qui sont le résultat de la cuisson dans de l’eau d

Merci de nous écouter depuis 4 ans désormais que nous avons démarré ce podcast. Cette fois-ci, Guy vous propose une recette bien Belge, populaire, bon marché et qui ravit des plus grands aux tout petits : les pêches au thon ! Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici : https://wp.me/p6dV2o-w5 Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   Pourquoi les Pêches au thon ? Alors pourquoi les pêches au thon, ce plat de cuisine populaire “de la ménagère sans inspiration” comme on le voit parfois qualifié ? Rien de vraiment gastronomique dans tout cela, me direz-vous… Guy explique comment il a assisté au débat indigné de gastronomes français à propos de cette préparation, dont les plus virulents détracteurs étaient des français qui bien entendu n’y avaient jamais goûté. Pour un Belge, c’est d’autant plus choquant parce que chez nous, il est impossible d’arriver à l’âge adulte sans avoir été confronté à ce plat et de l’avoir apprécié à sa juste valeur. Cela

Consommez 5 fruits et légumes par jour ! Troisième épisode qui traite du poireau : Après l’épisode 106 dans lequel on cuisine la partie centrale, le vert clair, et l’épisode 107 où on prépare les blancs, Guy vous propose cette fois-ci de cuisiner les verts de poireau qu’il nous reste. En fin d’épisode il dira aussi quoi faire avec les racines. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici : https://wp.me/p6dV2o-vB Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   Les verts de poireau ont un goût prononcé et il est dès lors avantageux de l’utiliser en potage. Guy commence par expliquer comment nettoyer correctement vos verts de poireau. [3:45] Le vert de poireau entre dans la composition de nombreux potages: Le Potage au Cerfeuil, dont nous avons déjà parlé dans l’épisode 86, ou potage au cresson.   2. Le Potage Vert-Pré : mélange d’herbes et/ou feuilles vert.e.s, lié à la pomme de terre ou à la béchamel. A cuire au four pour éviter que la béchamel ne coll

Dans l’épisode précédent, Guy nous a expliqué comment faire un potage printanier en utilisant la partie centrale d’un poireau. Cette fois-ci il va nous faire utiliser les blancs. Mais avant cela, il répond à une question d’un auditeur à propos des jus de cuisson. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici : https://wp.me/p6dV2o-vB Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€) Question d’un auditeur Ré Mi nous pose la question suivante: Bonjour, félicitations pour votre émission, je suis infirmier a domicile et je fais beaucoup de route, votre émission m accompagne dans chaque tournée. J’ai une question à vous soumettre, car on dit que un plat cuisiné digne de ce nom doit avoir un jus digne de ce nom. Envisagez vous une émission dédiée aux jus qui est un élément très technique a mon sens. Bonne continuation et merci. ce a quoi guy répond en première partie de l’épisode. [1:28] Il commence par expliquer la différence entre un jus et une sauce. Il sur

A la fin de l’épisode précédent, Guy vous a recommandé de ne pas jeter les fanes de carottes. Dans cet épisode, il vous explique quoi en faire. Ce sera l’occasion de préparer un potage pour le moins inattendu qui en plus comptera pour un de vos 5 fruits et légumes par jour tout en titillant vos papilles. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici : https://wp.me/p6dV2o-vn Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   Les fanes de carottes, les parties feuillues des carottes brutes, sont parfaitement comestibles et peuvent s’utiliser dans des préparations, tout comme les fanes de navets, les fanes de radis, le vert de chou-fleur, les trognons de brocolis,… Une bonne façon d’en tirer le meilleur au niveau culinaire est de les préparer en potage ou encore de les incorporer dans un stoemp (Voir épisodes 24, 25, 26 et 27). Aujourd’hui, Guy nous explique comment les préparer en potage. Potage de fanes de carottes Ingrédients Une botte de carottes avec d

Dans cet épisode, Guy explique la recette originale des petits pois & carottes qui accompagne traditionnellement le rôti du dimanche, pour parer à l’excès de sucre qu’on trouve actuellement dans les conserves. Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici: https://wp.me/p6dV2o-uZ Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter Soutenez ce podcast sur Patreon ($) – Tipeee (€)   L’autre jour, Guy a ouvert une conserve de petits pois-carottes et a été fort déçu de ce qu’il y a trouvé. Pourtant c’était quelque chose qu’il aimait bien quand il était petit. Il s’avère que les petits pois-carottes en boîte qui sont commercialisés actuellement contiennent beaucoup de sucre, à l’instar d’un nombre croissant de préparations disponibles dans le commerce. Le sucre, en plus d’être aussi addictif que la cocaïne, est la cause de nombreux ennuis de santé, du diabète à l’obésité en passant par un éventail de maladies cardiovasculaires. A ce sujet, Marc mentionne un épisode du show américain Adam Ruins Everything dan

Pour continuer sur notre lancée des salades et légumes frais de printemps, Guy nous propose dans cet épisode une recette de jus de tomate qui apporte de multiples avantages : cela compte pour une portion de vos 5 fruits et légumes par jour c’est une alternative intéressante aux apéritifs alcoolisés c’est rafraichissant c’est bon, tout simplement. Les légumes, on ne pense pas beaucoup à les consommer sous forme de jus crus. L’an dernier, Guy nous a expliqué le Gaspacho dans l’épisode 93, ce qui est un potage froid qui met en oeuvre du jus de tomate. Cependant, le jus de tomate peut servir de boisson en tant que tel et Guy nous raconte comment il a redécouvert ce jus, comment il le prépare et pourquoi il l’utilise à l’apéritif. Pourquoi 5 fruits et Légumes par jour ? Pour ouvrir cet épisode, Marc demande à Guy pourquoi il est recommandé de consommer 5 fruits et légumes par jour, ce à quoi il répond en expliquant brièvement l’évolution de notre alimentation. Il explique également ce qu’on comprend par une port

On continue sur le sujet des salades avec une salade simple que Guy propose d’agrémenter d’une sauce au tarama. Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc tient a faire quelques mises au point: Tout d’abord, il s’excuse pour avoir quelque peu ralenti le rythme des publications, et il explique pourquoi. Ensuite, il est fier d’annoncer que le Podcast des Amis de la Fête de la Gastronomie est enfin disponible sur Apple Podcasts et donc par là même sur les principales apps de podcasts. Il est hébergé ici. Hygiène en cuisine : on ne se lave jamais assez les mains ! Peu de temps après qu’on a enregistré l’épisode précédent, dans lequel Guy évoque une intoxication alimentaire qui a eu lieu dans un restaurant étoilé en Espagne, une autre intoxication a eu lieu en France dans un Ehpad (maison de retraite) à Lherm, dans le Sud Ouest, faisant plusieurs morts parmi les résidents. On en profite pour rappeler qu’on peut encore et toujours mourir de ce qu’on mange et les règles de sécurité en cuisine ne sont jamais de trop

Dans cet épisode printanier, Guy va vous parler de salades. Ecouter avec Google Podcast (Android) – Ecouter avec Apple Podcasts (iOS) Avant d’entrer dans le vif du sujet, Guy voulait mentionner une petite actualité et pousser un petit coup d’humeur sur un  chef à la mode. Un restaurant étoilé espagnol (Le Riff) a été fermé suite à une intoxication alimentaire qui a touché 28 personnes qui aurait entraîné le décès d’une de ses clientes. Dans les rumeurs il se dit que l’origine proviendrait de morilles. Guy en profite pour parler des fausses morilles, les gyromitres, qui fut fort prisé du temps de sa jeunesse mais qui a fini par être banni pour sa teneur en toxines trop élevée. Il rappelle au passage que tous les champignons sont toxiques, mais à des degrés différents. Il en profite également pour parler de comportements à risques en matière d’hygiène dans les cuisines professionnelles [17:10] Le Chef Salt Bae est connu pour ses côtes à l’os couver de feuilles d’or et le spectacle qu’il offre à ses clients lor

Dans cet épisode, Guy voulait partager un de ses coups de cœurs, et qui plus est une recette de saison : la fondue. Mais pas n’importe quelle fondue : la recette de son amie Myrta, qu’il a eu l’occasion de déguster en Suisse. C’est d’autant plus intéressant quand on sait que Guy n’est pas un grand fan de fondue. Son truc c’est plutôt la raclette. C’est pour dire que si il a apprécié cette recette de fondue, c’est qu’elle en valait le coup. La Fondue de Myrta 2:11 C’est une fondue dite “moitié-moitié”, c-à-d qui contient deux fromages différents. Guy donne les types de fromages qui conviennent pour une fondue. Ici il va utiliser une combinaison de Gruyère et de Vacherin Fribourgeois. 3:23 Guy nous parle du choix du caquelon, des différents types et du meilleur caquelon à son goût. Ingrédients pour 4 couverts Pour le caquelon 4:26 400 gr de gruyère 400 gr de vacherin fribourgeois 0 à 8 gousses d’ail selon le goût et la taille 3 dl de vin blanc sec, suisse de préférence, mais pas obligatoirement 1 cuillère à ca

Pour cet épisode N°100, Guy va nous parler d’un potage qui lui tient à coeur. La cuisine dans le Cinéma Mais avant cela, Guy nous parle d’un film qu’il a revu pendant les fêtes : La Soupe aux choux avec Louis de Funès, dont il avait lu le roman dans sa jeunesse, et il note au passage la maladresse de l’acteur lorsqu’il réalise une soupe au choux : ce n’est certainement pas comme cela que quelqu’un qui sait cuisiner s’y prendrait, et encore moins un professionnel. Il cite ensuite quelques exemples de films ou séries dans lesquelles on voit des acteurs cuisiner alors que cela se voit qu’ils ne savent pas cuisiner ou alors qu’ils ne font pas comme ils devraient. C’est le cas notamment dans la série Plus Belle La Vie, qui bien qu’ils aient même publié un livre de recettes : Les Recettes du Mistral, les acteurs n’en massacrent pas mois l’art de préparer des plats lors des scènes en cuisine. De vieux menus sur Twitter Pour sa part, Marc voulait partager un compte Twitter particulièrement intéressant pour les amateu

Cet épisode est la suite de l’épisode 97 et contient la seconde partie de la conversation que nous avons eu avec Pierre Troisgros en Août 2019 dans la région de Roanne. Cette seconde partie a été enregistrée après la pause-déjeuner Asseyez-vous à notre table et profitez des confidences et anecdotes que nous sommes heureux de partager avec vous.   Les participants à cet épisode sont : Pierre Troisgros, Chef étoilé renommé, représentant de la Gastronomie Française, Claude Carat, co-Auteur du livre Je Cuisine Un Jour Bleu* et fondateur des Amis de la Fête de la Gastronomie. Marc & Guy, les hôtes habituels de ce podcast. Durant cette conversation, nous parlons de l’histoire de la famille Troigros, les vins et la cave du restaurant, la vipérine, l’aventure japonaise de Pierre, les anecdotes de voyages, l’impact de la recette emblématique du Saumon à l’oseille qu’a eu sur l’évolution de la vaisselle, les célébrités et chefs d’états qu’il a côtoyé… et de bien d’autres choses. Cette version reprends les meilleu