Parler Cuisine, Le Podcast Gastronomique Et Culinaire

Le 14 Avril 1912 à 23h40, le plus grand paquebot de l’époque heurte un iceberg et fait naufrage. L’histoire de ce navire légendaire, le Titanic, attise encore les imaginations aujourd’hui. A l’approche de cette date anniversaire, Marc et Guy discutent d’un aspect de la vie à bord des grands paquebots transatlantiques qui n’est pas souvent abordé dans les livres d’histoire: Comment y mangeait-on et surtout comment y préparait-on les repas ? Nous avons choisi de couvrir le sujet en deux parties: dans ce premier épisode, on parle des cuisines sur le Titanic d’une manière générale. Dans le second épisode, on abordera les menus servis dans les différentes classes lors du dernier jour. Dans cet épisode, Guy nous explique comment sont conçues les cuisines sur un bateau comme le Titanic, comment elles sont organisées, compte tenu des contraintes de la haute mer, comment s’organise l’approvisionnement des marchandises et comment on prépare les repas dans les différentes classes que comptait le bateau. On passe en revu

Dans cet épisode de podcast, Guy va mettre les points sur les i concernant une de ses recettes préférées, le poulet Sambre et Meuse. Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, nous tenons à remercier quelques auditeurs pour leurs commentaires encourageants. Ensuite, Guy répond à la question d’un auditeur posée via Twitter : Comment faire pour que les champignons surgelés ou réhydratés soient moins caoutchouteux. 13:01 La Sauce Sambre et Meuse, une recette printanière De nombreuses histoires circulent sur le net à propos de cette recette et ce ne sont pas les pages qui arrivent en tête des résultats de recherche qui sont nécessairement correctes. Ingrédients pour 4 personnes Des cuisses de poulet habillés si possible, deux échalotes, deux tomates, 4 dl de crème fraîche, un verre de vin blanc sec (2 dl), une demi-botte d’estragon, sel et poivre. Persil, cerfeuil et/ou ciboulette pour la présentation Préparation Dans une sauteuse, colorer la viande dans un peu de matière grasse assaisonnée de sel et poivre. Co

A l’occasion des fêtes de Pâques, Marc & Guy discutent des traditions culinaires qui accompagnent les célébrations de cette fête la plus importante de la chrétienté. Sans entrer dans les détails religieux, ils parcourent les traditions qui se sont forgées au contact des restrictions religieuses et qui persistent aujourd’hui. Dans leur discussion, ils répondent aux questions suivantes: Pourquoi cuisine-t-on de l’agneau à Pâques ? Quelle est l’origine des œufs de Pâques ? L’œuf et le symbole du renouveau dans l’histoire depuis l’Antiquité. Pourquoi en Belgique ce sont les cloches de Pâques qui apportent les œufs dans les jardins alors que dans les pays germaniques c’est le lapin de Pâques qui le fait ? Quels sont les types d’œufs qui sont comestibles pour l’homme ? Pourquoi les agences de sécurité alimentaires recommandent de se laver les mains après chaque œuf qu’on casse ? Pourquoi l’œuf est considéré comme la protéine de référence par les diététiciens. Pourquoi nous n’avons pas besoin de plus de 2 oeufs

En ce débit mars, l’hiver joue les prolongations dans nos régions. Qu’à cela ne tienne, Guy a décidé de vous proposer une recette extrêmement simple de potage de saison qui vous réchauffera en attendant les premières hirondelles. Avant de commencer, Guy nous explique les différents types de potages : bisques, soupes de poissons, bouillons, consommés, potages taillés, crèmes, veloutés et potages-purée. Le potage Lyonnais Il s’agit d’un potage purée, c-à-d dont l’élément épaississant est la pomme de terre. La recette proposée ici fait partie des classiques enseignés en école hôtelière et n’a rien à voir avec les recettes folkloriques qu’on peut retrouver un peu partout sur le net. Le nom est inspiré des préparations dites “lyonnaise” qui regroupe toute une série de préparations à base de pomme de terre et d’oignon. Guy nous explique également pourquoi historiquement, l’oignon était un légume de fin d’hiver. Proportions typiques d’un potage: on considère qu’il faut la moitié en matière solide que la quantité en

A l’occasion de la St Patrick, nous vous parlons de l’Irlande, ses spécialités, sa cuisine et le fameux Irish Coffee (le vrai). La cuisine irlandaise a de nombreuses similitudes avec celle de la Grande-Bretagne tout en conservant son caractère du terroir. Les ingrédients de base typiques de la cuisine irlandaise sont: le mouton pour les viandes et le Saumon comme poisson, la pomme de terre comme féculent. Marc & Guy passent en revue l’histoire de ce pays fascinant et surtout les événements qui ont marqué la cuisine locale, dont le plus remarquable était la grande famine d’Irlande des années ~1850 alors que le pays était encore sous occupation anglaise.   La recette: L’Irish Coffee L’irish coffee est un cocktail qui peut aussi bien se déguster chaud que froid. C’est un grand classique des examens d’école hôtelière. Il est indéniable que dans sa présentation, l’Irish Coffee veut reproduire l’apparence de la bière emblématique de l’Irlande qu’est la Guiness. L’erreur qu’on commet actuellement est de le prése

Les femmes sont à l’honneur dans cet épisode en préambule de la Journée Internationale de la femme. La Cuisine Française regorge de recettes aux noms de femmes et c’est de cela dont on vous parle aujourd’hui. Il fût une époque durant laquelle il était courant de rendre hommage aux célébrités en donnant leur nom à une recette nouvellement créée. Guy a tenté d’en faire l’inventaire mais il s’est vite rendu compte qu’il n’existe pas encore d’ouvrage complet sur le sujet. Dans le Répertoire de la Cuisine Française, il a trouvé des centaines de recettes qui portes des noms de femmes sans pour autant en donner l’origine. Cependant, nous avons réussi à retracer l’origine des recettes qu’on détaille plus bas. Les recettes “Bonne Femme” Plusieurs recettes de la cuisine française portent le nom “Bonne Femme” (Potage Bonne Femme, Choux de Bruxelles Bonne Femme). Guy nous explique l’origine de ces recettes qui, bien que lointaine, n’a rien à voir avec les femmes. Appellations culinaires créées en l’honneur des femmes. 1.

Cet épisode fait suite à l’épisode 67bis dans lequel on a rendu hommage à Paul Bocuse. Cette fois-ci Guy voulait partager avec vous une recette méconnue et pourtant très simple à réaliser de ce Grand Maître de la cuisine. Comme cette recette n’a pas de nom officiel, il a décidé de l’appeler : Poulet à la duxelles et embeurrée de chou aux châtaignes. La Question du jour Avant d’aborder la recette, Marc vient avec quelques questions qui lui avaient échappé dans l’épisode précédent: Vous constaterez que Paul Bocuse pose toujours avec une toque de cuisine plus grande que celle des autres chefs qui l’entourent. Cela nous fait nos demander pourquoi les chefs de cuisine portent-ils une toque rigide ? Cela ne les gêne-ils pas dans leur tâches ? Guy répond: la toque rigide a fait son apparition au XXe Siècle et chaque poste dans la brigade d’une cuisine a sa toque. Contrairement à ce que beaucoup pensent, la toque rigide des chefs n’a pas pour but de garder les cheveux attachés. Elle a avant tout pour but de protéger

Dans cet épisode on va vous parler de ce jadis on faisait avec les restes de pâte à pain dans le monde rural et plus précisément en Wallonie (Belgique francophone) et nous terminerons sur une recette populaire locale nommée “Couilles de suisse”. Avant d’entrer dans le vif du sujet Merci aux premiers tipeurs qui se sont inscrits sur notre page tipeee pour soutenir notre podcast : Marie et Alan.   Écoutez Cet épisode via le lecteur sur cette page, dans votre lecteur de podcast préféré, sur Youtube, Facebook, Deezer, TuneIn et Spotify. Les notes de l’épisode sont ici : Un peu d’histoire… Il fût un temps durant lequel les gens faisaient leur pain eux-même, surtout dans les campagnes et les gens en consommaient bien plus que de nos jours : jusqu’à 800 grammes par personne et par jour. Dans de nombreux villages ruraux, il y avait un four à pain communal qui était mis en chauffe une fois par semaine. Ces fours étaient souvent chauffé au bois et cela prenait plusieurs heures, voire jours pour que le four atteigne la

A l’approche de la St Valentin, on ne pouvait pas résister à vous parler à nouveau de cuisine aphrodisiaque en vous proposant un menu composé exclusivement d’ingrédients aphrodisiaques. Avant de rentrer dans le vif sujet, Marc fait quelques mises à jour, notamment sur: L’Hommage à Paul Bocuse de la part de la communauté culinaire et discute de son influence sur la cuisine moderne, Le podcast est désormais disponible aussi sur Spotify ! Félicitations à Patrick Beja, du podcast Le Rendez-Vous Tech entre autres, pour la naissance de son fils. Merci à Flora E. pour son article plutôt flatteur sur le site de la RTBF Culture : “Parler cuisine” : le podcast sauce lapin Marie est notre première abonnée à notre page Tipee, un tout grand merci à elle ! La Cuisine Aphrodisiaque (2) Cet épisode fait suite aux deux précédents que nous avions consacré à ce sujet : l’épisode 22 et l’épisode 23 que nous avions publié il y a deux ans déjà. Cette fois-ci Guy remet le couvert avec un menu original de sa création, que vous ret

Cette fois-ci nous vous parlons d’un type de préparation très à la mode pour le moment : Le Buddha Bowl, ou Bol de Bouddha. C’est sain, nutritif et équilibré et tous les magazines de cuisine tendance du moment en parlent, alors pourquoi pas nous ? Dans cet épisode, Guy passe en revue les grands types d’aliments qui composent un Buddha Bowl réussi. Le principe consiste à associer une série d’ingrédients variés tant au niveau du goût que pour les apport nutritifs. Le Buddha Bowl se différencie de la Salade Folle de la Nouvelle Cuisine sur le fait que cette dernière était présentée mélangée napée d’une vinaigrette translucide alors que le premier est présenté avec les produits juxtaposés, nappés d’une sauce translucide. Au passage, Guy passe en revue l’évolution de la salade comme plat ou accompagnement depuis le Gringoire et Saulnier. Quelle est la différence entre un aliment nutritif, un aliment sain et un plat équilibré ? Le Buddha Bowl permet de regrouper ces trois concepts dans un même plat.   Principaux c

Dans cet épisode enregistré en face à face, Marc et Guy ont eu l’honneur d’être reçus par Mara Calvi, une future naturopathe qui nous parle de cette discipline et plus particulièrement des moyens d’améliorer sa santé en ajustant son alimentation. Entretien avec Mara Calvi, Naturopathe Contrairement à ce que l’on pense, il n’y a pas de bons ou de mauvais aliments d’une manière générale. La naturopathie se présente comme une alternative complémentaire à la médecine traditionnelle qui met l’accent à prévenir plutôt que guérir. L’idée de cette discipline consiste à soigner chaque personne de manière individuelle. Elle part du principe qu’on est tous différents et le naturopathe va s’efforcer de cerner ce qui va convenir à chaque personne au niveau nutritionnel. Dans cette perspective, la naturopathie va venir contrarier l’idée des régimes standards applicables à tous. Dans cet épisode, on va faire la différence entre un naturopathe et un diététicien. Mara nous expliquera également : Pourquoi un régime anti-infla

C’est ce Samedi 20 Janvier qu’on a appris la nouvelle du décès de Paul Bocuse. A cette occasion, nous ne pouvions pas résister à l’envie d’exprimer notre gratitude à cet homme. Dans cet épisode, Guy en tant que chef d’atelier d’école hôtelière nous explique comment il a été influencé et inspiré par cet homme. Il nous explique pourquoi on ne peut pas mieux le qualifier de “Pape de la Gastronomie” tant son oeuvre s’élevait sur un plan quasiment spirituel. De ses rencontres, livres et partages de œuvres, Guy en garde un souvenir qu’il partage avec nous dans cet épisode enregistré à chaud le jour même de l’annonce du départ de Paul Bocuse. C’est celui qui a sorti les cuisiniers de leur cave.  Il a donné ses lettres de noblesses au métier de cuisinier. Références bibliographiques:  La Cuisine du Marché, P.Bocuse, 1976.  Éditions originale 1976* Réédition 1978* Réédition 2010* Réédition 2016* Également mentionné: Institut Paul Bocuse Gastronomique: The definitive step-by-step guide to culinary excellence*,  20

Dans ce premier épisode de l’année, nous vous invitons à notre table, littéralement, pour une dégustation de Sauternes et de 3 produits alimentaires qui s’accordent parfaitement avec ce type de vin. Pour leurs retrouvailles en ce temps de fêtes de fin d’années, Marc et Guy vous ont enregistré un épisode impromptu lors de leurs retrouvailles en face à face. A cette occasion, Guy a décidé d’offrir à Marc et aux auditeurs une dégustation de Sauternes en proposant deux bouteilles d’âges différents. (indice: le plus vieux a 41 ans). A cela, il va accompagner une sélection de produits qui se marient particulièrement bien avec ce vin. Le Vin de Sauternes Le Sauternes est un vin doux faisant partie de la famille des Bordeaux. Dans cet épisode, Guy nous en fait une brève présentation. Les vins que Guy a amené à cette dégustation sont: Sablettes 2011 Château d’Yquem 1976 3 Accords du Sauternes Dans cette dégustation, Guy vous propose 3 familles de produits qui gagnent à se déguster avec du vin de Sauternes, à savoir:

Nous voici venu au terme de cette série d’épisodes consacrée aux repas de fêtes tenant compte de différentes restrictions alimentaires.Dans cet épisode on aborde les mises en bouche, aussi appelées amuses-gueules ou zakouskis. Pour rappel, nous avons commencé la série en parlant des différents types de restrictions alimentaires dans l’épisode 60 avant d’entrer dans les détails d’un menu de fête par ordre d’importance en commençant par l’entrée dans l’épisode 61, la grosse pièce dans l’épisode 62, le dessert dans l’épisode 63 , les fromages dans l’épisode 64, et le potage dans l’épisode 65. Dans le présent épisode, Guy nous parle de: Qualités des bonnes mises en bouche Pour être pleinement appréciées, les mises en bouchent doivent regrouper plusieurs qualités: Elles doivent être variées, regrouper plusieurs types de mises en bouches, chaudes et froides; Elles ne doivent pas être répétitives, en évitant les produits qu’on retrouvera dans le menu; Une mise en bouche doit être petite, une à deux bouchées maximum

On arrive bientôt à la fin de cette série dédiée aux menus festifs et intolérances avec un épisode consacré cette fois-ci aux potages. Après avoir abordé les différents services du menu de fête, à savoir par ordre d’importance: l’entrée dans l’épisode 61, la grosse pièce dans l’épisode 62 et le dessert dans l’épisode 63 , les fromages dans l’épisode 64, nous passons maintenant au potage. Dans le présent épisode, Guy vous propose 6 recettes de potages originaux servis en cappuccino, c’est à dire en tasse recouverts d’une couche de crème battue au 3/4 avec une garniture par dessus. La crème de soja ou crème de Coco peut remplacer la crème fraîche, tout comme une huile végétale peut être utilisée à la place du Beurre.   Les justes proportions d’un potage Quelles proportions prévoir pour le potage dans votre menu de fêtes? Pour un potage sans repasses, il faut compter un litre pour 4 personnes. Avec les repasses, ce sera plutôt un litre pour 3 personnes. Si le potage est servi dans un mug sans repasses, on peut f

Quatrième service et cinquième volet de notre série relative aux intolérances alimentaires et menus de réveillons dans laquelle Guy vous propose toute une série de déclinaisons de plats qui permettent d’accommoder la plupart des restrictions alimentaires que nous avons détaillé dans  l’épisode 60. Après avoir abordé les différents services du menu de fête, à savoir par ordre d’importance: l’entrée dans l’épisode 61, la grosse pièce dans l’épisode 62 et le dessert dans l’épisode 63 , place maintenant aux fromages. Tout d’abord, concernant ceux qui ne peuvent pas consommer de produits d’origine animale, il existe des substituts à base de soja fermenté tels que le tofu qui malheureusement est disponible dans un choix limité sous nos latitudes. Pour les intolérants au lactose, il faut savoir que la plupart des fromages sont peu riches en lactose car il a pratiquement disparu durant la fermentation. Quelle quantité de fromage prévoir ? À l’époque où Guy était à l’école hôtelière, il était conseillé de prévoir les

Voici Quatrième volet de notre série relative aux intolérances alimentaires et menus de réveillons dans laquelle Guy vous propose toute une série de déclinaisons de plats qui permettent d’accommoder la plupart des restrictions alimentaires connues à ce jour. Après avoir parlé des types de restrictions alimentaires dans l’épisode 60, de l’entrée dans l’épisode 61 et de la grosse pièce dans l’épisode 62, voici le troisième élément du menu festif proposé par Guy, le dessert. Suggestions de desserts adaptables aux restrictions alimentaires Dans cet exercice périlleux qui consiste à plaire à tout le monde ou tout le moins au plus grand nombre, Guy a décidé de partir d’une recette de base extrêmement courante et populaire: le riz au lait, qu’il va anoblir et décliner afin de lui rendre un caractère extrêmement festif et le rendre digne de figurer dans votre menu de réveillon. Comment va-t-il procéder ? Dans l’épisode que vous pouvez écouter sur la page du site ou sur votre lecteur de podcasts favoris, Guy donne tou

En cette période des fêtes, il est souvent compliqué de jongler avec les intolérances et restrictions alimentaires dont souffrent les convives que vous voulez recevoir. On continue dans notre série consacrée aux repas de fêtes et restrictions alimentaires, après avoir parlé de l’entrée dans l’épisode 61, Guy vous propose cette fois-ci de  une série de déclinaisons d’une recette traditionnelle de cuisine française qu’on peut accommoder de façon festive et de manière à satisfaire tout les invités autour de la table. Dans les épisodes suivants nous parlerons des fromages et desserts pour finir avec les mises en bouche. Restez donc à l’écoute de la série complète. Préparer un plat principal en tenant compte de restrictions alimentaires Pour le plat de résistance, Guy va partir d’un Hachis Parmentier, auquel il va ajouter à la fois de la noblesse pour lui donner un caractère festif et va le décliner de plusieurs façon afin de satisfaire tous les types d’intolérances. Guy nous donne tellement de suggestions qu’il s

La période des fête approche et avec celle-ci la complexité de préparer un repas qui ravisse tous les palais et ne contraigne pas ceux qui ont ou subissent des restrictions alimentaires. Faisant suite à l’épisode précédent sur les Intolérances ou allergies, Guy vas nous proposer une série d’épisodes dans lequel il vous proposera des suggestions de recettes qui peuvent être adaptées selon le type de contrainte alimentaire avec laquelle (lesquelles) vous devez composer afin de contenter tous vos convives. Nous commencerons d’abord par les entrées. Dans les épisodes suivants il nous parlera des plats de résistance, des fromages et desserts pour finir avec les mises en bouche. Restez donc à l’écoute de la série complète. Préparer une entrée en tenant compte de restrictions alimentaires Lorsqu’on a à recevoir une assemblée dans laquelle plusieurs convives ont des restrictions alimentaires différentes, il n’est pas toujours facile de trouver un plat qui puisse servir de dénominateur commun. La première astuce que G

L’approche des fêtes de fin d’année peut être une source de stress pour ceux qui s’apprêtent à recevoir un groupe de personnes dont certaines souffrent d’intolérances, d’allergies ou de choix philosophies alimentaires qui font qu’ils ont une ou plusieurs restrictions alimentaires.   Dans le premier volet de cette série, Guy se met dans la peau de quelqu’un qui désire organiser un tel repas et se met en quête d’identifier toutes les sortes de restrictions alimentaires qui sont connues à ce jour. Il faut savoir que sur ces 30 dernières années, les traiteurs, restaurateurs et autres professionnels de métiers de bouche ont vu apparaître un nombre sans cesse croissant de demandes concernant des variations de menus suites à des intolérances involontaires ou non. On passe en revue des allergies alimentaires qui n’existaient pas ou qui n’étaient pas identifiées à la fin du siècle dernier: Allergie au kiwi, au latex, aux graines exotiques et huiles dérivées, à certaines épices, au gluten, au riz, aux fruits à coque, a